Dinde rôtie et farce aux marrons de Thanksgiving

Déposez la volaille dans un faitout recouvrez de bouillon de volaille froid (ou d’eau à défaut). Maintenez en dessous frémissement (70°) pendant 1h30. Couvrez les cèpes de 20 cl d’eau tiède et laissez gonfler 20-30 min au moins. Faites tremper le pain dans le lait.

Commencer la préparation du jus : Coupez les abats en petits morceaux (sauf le foie). Dans une cocotte, faites chauffer un trait d’huile et ajouter 15 g de beurre. Faites rissoler un oignon haché. Déposez les abats dans la graisse chaude. Laissez-les s’imbiber et prendre une couleur bien dorée pendant 10 minutes en diminuant le feu. Ne craignez pas que ça attache, c’est ce qui assure le gout corsé du jus. Ajoutez 60 cl de bouillon en le prélevant dans la cocotte de la dinde. Portez à ébullition et laissez réduire à découvert. Le liquide doit diminuer de 2/3.

Dans une poêle, faites fondre 20 g de beurre, ajoutez trois échalotes ciselées et une gousse d'ail hâchée. Laissez fondre quelques minutes puis ajouter les marrons. Versez le cognac ou porto pour déglacer, couvrez, laissez mijoter 5 minutes à feu doux-moyen.

Confectionnez la farce : dénervez et coupez les foies de volaille en gros dés. Dans un saladier, mélangez les viandes, le jambon haché, les foies, les oeufs, les cèpes égouttés, le pain imbibé, les herbes, 1/2 c à café de sel, 1 c.c de quatre épices, malaxez bien. la farce doit être bien humide, si elle est trop sèche, allongez la avec l’eau des cèpes filtrée. Incorporez alors les marrons et le foie gras, quelques tours de moulin de poivre. Mélangez delicatement.

Tapissez un moule à cake ou terrine de tranche de lard. Remplissez le de farce et refermez le lard dessus. Tassez-la bien et couvrez d’aluminium. Faites cuire 45 minutes au four à 180°, puis laissez cuire encore 10 min sans le papier aluminium avant de passer à table. Arrosez la farce de 3 ou 4 cuillerées de jus avant de la servir, pour éviter qu’elle ne soit trop dense ou trop sèche.

Préchauffez le four à 180 °C (th.  6). Faites fondre 60 g de beurre. Posez la volaille sur la lèchefrite et badigeonnez-la avec le beurre fondu à l’aide d’un pinceau de cuisine. Installez-la sur le côté. Enfournez la dinde pour 1 heure en prenant soin de la retourner et de l’arroser toutes les 15 minutes.

Découpez la volaille : découpez les cuisses et les ailes puis les blancs en tranches tres fines. Démoulez la farce et coupez la en tranches. Servez avec la dinde et le jus. Joyeux repas de fête !