Endives pochées au safran et omble mariné de Sébastien Bras
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Temps de préparation25 min
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Temps de Cuisson15 min
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Temps de repos15 min
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Nombre de couverts4 à 6
Ingrédients
- 6 jeunes endives de pleine terre
- 1 à 2 g de safran
- Jeunes pousses de cerfeuil et de cistre
- 1 filet d’omble chevalier
- 200 g de gros sel
- 20 g de sucre
- Huile neutre parfumée aux herbes (cistre ou estragon)
Pour la vinaigrette :
- Jeunes pousses d’estragon, de cerfeuil et de cistre
- 2 œufs mollets
- 10 cl d'huile d’olive
- 1 citron pour son jus
La recette pas à pas...
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1
Préparez le court-bouillon : dans une casserole d’eau salée, placez le safran et les pousses de cerfeuil et de cistre, puis portez à ébullition. Coupez le pédoncule des endives, coupez-les en deux dans le sens de la longueur et plongez-les dans le court-bouillon frémissant. Laissez cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres sans perdre leur vigueur, soit environ 10 minutes.
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2
Pendant ce temps, émincez finement le filet d’omble dans le sens de la largeur. Posez ces lamelles sur un plat et recouvrez-les d'un mélange de gros sel et de sucre. Laissez saisir pendant 15 minutes. Retournez-les dans le sel de temps en temps. Rincez, séchez-les et enduisez-les d'un peu d'huile parfumée aux herbes (ou une bonne huile d’olive, à défaut).
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3
Préparez la vinaigrette : émincez très finement vos herbes. Écalez les œufs mollets et écrasez-les à la fourchette. Ajoutez progressivement l’huile et le jus de citron, sans cesser de fouetter. Incorporez alors le petit hachis d’herbes.
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4
Dans les assiettes, versez une cuillère à soupe de vinaigrette, disposez 2 ou 3 moitiés d'endives (selon le nombre de convives), puis ajoutez les lamelles de poisson. Décorez avec des feuilles d’herbes diverses et servez.
Le conseil de julie
