Endives pochées au safran et omble mariné de Sébastien Bras

Ingrédients

  • 6 jeunes endives de pleine terre
  • 1 à 2 g de safran
  • Jeunes pousses de cerfeuil et de cistre
  • 1 filet d’omble chevalier
  • 200 g de gros sel
  • 20 g de sucre
  • Huile neutre parfumée aux herbes (cistre ou estragon)

Pour la vinaigrette :

  • Jeunes pousses d’estragon, de cerfeuil et de cistre
  • 2 œufs mollets
  • 10 cl d'huile d’olive
  • 1 citron pour son jus

La recette pas à pas...

  • 1

    Préparez le court-bouillon : dans une casserole d’eau salée, placez le safran et les pousses de cerfeuil et de cistre, puis portez à ébullition. Coupez le pédoncule des endives, coupez-les en deux dans le sens de la longueur et plongez-les dans le court-bouillon frémissant. Laissez cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres sans perdre leur vigueur, soit environ 10 minutes.

  • 2

    Pendant ce temps, émincez finement le filet d’omble dans le sens de la largeur. Posez ces lamelles sur un plat et recouvrez-les d'un mélange de gros sel et de sucre. Laissez saisir pendant 15 minutes. Retournez-les dans le sel de temps en temps. Rincez, séchez-les et enduisez-les d'un peu d'huile parfumée aux herbes (ou une bonne huile d’olive, à défaut).

  • 3

    Préparez la vinaigrette : émincez très finement vos herbes. Écalez les œufs mollets et écrasez-les à la fourchette. Ajoutez progressivement l’huile et le jus de citron, sans cesser de fouetter. Incorporez alors le petit hachis d’herbes.

  • 4

    Dans les assiettes, versez une cuillère à soupe de vinaigrette, disposez 2 ou 3 moitiés d'endives (selon le nombre de convives), puis ajoutez les lamelles de poisson. Décorez avec des feuilles d’herbes diverses et servez.

Le conseil de julie

« Pour cette recette, il faudra utiliser des jeunes pousses d’herbes anisées et acides dont vous disposez, de type : cistre, estragon, cerfeuil, oseille, ail des ours etc. Avec ces herbes, vous pouvez réaliser votre propre huile d’olive parfumée. »