Escabèche de calmars au basilic de Yannick Alléno

Ingrédients

  • 24 petits calamars
  • 2 tomates
  • 1 botte d’oignons blancs (4 à 5 pièces)
  • 1 brin de basilic
  • 4 gousses d’ail blanc
  • 1 CS de raisins de Corinthe
  • 1 pointe de couteau de gingembre frais haché
  • 1/2 jus de citron vert
  • 1 CC de graines de fenouil
  • 2 CS d’huile d’olive
  • ½ verre de vin blanc
  • ½ verre de fond blanc (1/2 cube de bouillon dilué dans 15 cl d’eau)

La recette pas à pas...

  • 1

    Faites gonfler les raisins dans un peu d'eau tiède (10 minutes) ou passez les 1 minute au micro ondes.

  • 2

    Commencez par nettoyer les calamars. Pour cela, retirez la peau et détachez la tête du corps. Videz-les et rincez-les sous un filet d'eau claire. Séchez-les sur une feuille de papier absorbant.

  • 3

    Dans une cocotte, faites chauffez l'huile d'olive. Ajoutez les calamars et faites-les revenir à feu vif pendant une minute. Egouttez-les puis réservez-les.

  • 4

    Versez les oignons blancs dans la cocotte, laissez cuire 5 minutes et déglacez-les avec le vin blanc.

  • 5

    Ajoutez le fond blanc de volaille (ou bouillon de volaille), les gousses d'ail entières, le gingembre, les graines de fenouil, les raisins égouttés puis la tomate mondée et épépinée taillée en dés. Laissez réduire encore 5 minutes.

  • 6

    Incorporez les calamars, le basilic ciselé et le jus de citron vert. Remuez et coupez le feu.

  • 7

    Laissez refroidir, entreposez quelques heures au réfrigérateur (idéalement une nuit) servez bien frais.