Feuilleté de sandre au beurre blanc d’Alain

Préchauffez le four à 200°C.

Pelez et ciselez les échalotes finement. Placez-les dans une casserole, ajoutez 30 cl de vin blanc et faites fondre à feu très doux. Coupez le feu quand il ne reste presque plus de liquide.

Couvrez le fond d’une plaque à pâtisserie d’un rectangle de papier sulfurisé ajusté. Déposez une première abaisse de feuilletage. Passez un peu d’eau sur les bords pour pouvoir les souder et déposez la deuxième abaisse. Tracez une entaille tout autour de la pâte (sans la découper pour autant) de façon à réaliser des rebords de 2 cm de large. Au centre de ce rectangle, tracez des décorations à l’aide d’une lame de couteau pas trop affutée. Enfournez et laissez cuire 30 minutes dans le bas du four.

Pendant ce temps, préparez les asperges, si elles sont fraiches : coupez les extrémités les plus fermes et pelez-les. Pelez les champignons et coupez-les en 4.

Placez le poisson dans une poissonnière. Couvrez d’eau à hauteur, ajoutez 2 poignées de gros sel. Allumez le feu. Juste avant que l’eau ne commence à frémir, coupez le feu et couvrez. Laissez le poisson reposer dans sa chaleur le temps de préparer le reste. Placez les champignons dans une poêle avec 20 g de beurre et 1 verre d’eau. Salez, poivrez et faites cuire sur feu moyen pendant 10 minutes.

Portez une casserole d’eau salée à ébullition et plongez-y les asperges. Laissez cuire 8 minutes environ ou jusqu’à ce qu’elles soient cuites mais encore fermes. Égouttez-les. Egouttez le poisson, retirez la peau (et les arêtes!) délicatement, déposez les chairs dans un récipient. N’oubliez pas les joues ! Réchauffez doucement les asperges et les champignons.

Détachez le “couvercle” décoré du feuilletage. Retirez l’excès de pâte à l’intérieur, répartissez d’abord les champignons, bien égouttés, puis les asperges et enfin la chair du poisson. Recouvrez du couvercle et laissez reposer dans le four à 130° le temps de finir le beurre blanc.

Placez la casserole d’échalotes sur le feu, réchauffez à feu doux. Ajoutez 350 g de beurre froid coupé en dés progressivement. Dès que le beurre fond, rajoutez-en, sans jamais cesser de tourner. Le feu doit être très doux. Versez immédiatement le beurre blanc sur le poisson. Déposez le “couvercle” et servez. Apportez ce feuilleté spectaculaire à table et découpez-le à l’aide d’un couteau à dents.