Filet de veau Fernand Point de Pascale

Préchauffez le four à 180°C.

Taillez la truffe en bâtonnets. Piquez le filet de veau de quelques coups de couteau et glissez-y des lamelles de truffe et des lardons. Coupez les branches de céleri en gros tronçons.

ÉtBridez la viande, salez-la et faites-la rissoler dans une cocotte avec un bon morceau de beurre et un trait d’huile. Retournez-le pour dorer chaque face. Placez le céleri dans la cocotte avec la viande. Quand la viande est bien colorée, ajoutez le vin blanc puis enfournez pendant 30 minutes.

Pendant ce temps préparez la sauce au cresson : pelez et ciselez l’échalote, faites-la fondre dans une peu de beurre, déglacez avec le vinaigre puis ajoutez le vin blanc, laissez réduire presqu’à évaporation totale puis versez la crème et laissez réduire. Réservez.

Retirez les tiges et lavez le cresson. Plongez les feuilles dans une casserole d’eau bouillante et laissez cuire 2 minutes. Égouttez puis versez-les dans une bassine d’eau glacée. Essorez-les à fond, puis mixez finement avec la sauce aux échalotes. Salez, poivrez et maintenez au chaud.

Pelez les pommes de terre et taillez-les en rondelles. Épluchez et tournez les artichauts avant de les émincer finement. Faites rissoler les légumes à la poêle à feu moyen avec beurre et huile (ils doivent cuire à cœur sans trop se dessécher). Egouttez la matière grasse et servez avec le veau et la sauce au cresson.