Filet de veau Fernand Point de Pascale

Ingrédients

  • 1 filet de veau d’1,5 kg
  • 150 g de lardons
  • 1 petite truffe
  • 1,2 kg de pommes de terre pas trop grosses
  • 1 botte d’artichauts
  • 2-3 branches de céleri
  • 10 cl de vin blanc

Pour la sauce cresson :

  • 1 échalote
  • 1 CS de vinaigre de cidre
  • 2 CS de vin banc
  • 2 CS de crème épaisse
  • 1 botte de cresson

La recette pas à pas...

  • 1

    Préchauffez le four à 180°C.

  • 2

    Taillez la truffe en bâtonnets. Piquez le filet de veau de quelques coups de couteau et glissez-y des lamelles de truffe et des lardons. Coupez les branches de céleri en gros tronçons.

  • 3

    ÉtBridez la viande, salez-la et faites-la rissoler dans une cocotte avec un bon morceau de beurre et un trait d’huile. Retournez-le pour dorer chaque face. Placez le céleri dans la cocotte avec la viande. Quand la viande est bien colorée, ajoutez le vin blanc puis enfournez pendant 30 minutes.

  • 4

    Pendant ce temps préparez la sauce au cresson : pelez et ciselez l’échalote, faites-la fondre dans une peu de beurre, déglacez avec le vinaigre puis ajoutez le vin blanc, laissez réduire presqu’à évaporation totale puis versez la crème et laissez réduire. Réservez.

  • 5

    Retirez les tiges et lavez le cresson. Plongez les feuilles dans une casserole d’eau bouillante et laissez cuire 2 minutes. Égouttez puis versez-les dans une bassine d’eau glacée. Essorez-les à fond, puis mixez finement avec la sauce aux échalotes. Salez, poivrez et maintenez au chaud.

  • 6

    Pelez les pommes de terre et taillez-les en rondelles. Épluchez et tournez les artichauts avant de les émincer finement. Faites rissoler les légumes à la poêle à feu moyen avec beurre et huile (ils doivent cuire à cœur sans trop se dessécher). Egouttez la matière grasse et servez avec le veau et la sauce au cresson.