Filet mignon de sanglier aux champignons des bois de Janine

Ingrédients

  • 2 filets mignons de sanglier de 300 à 350 g chacun
  • 30 cl de vin rosé (ou de rouge léger type bouzy)
  • 2 échalotes
  • 1 gousse d’ail
  • 100 g de beurre
  • 20 g de farine
  • 250 g de cèpes (déjà préparés ou 350 g brut)
  • 100 g de trompettes de la mort séchées
  • 2 bonnes CS de crème fraiche
  • Sel et poivre
  • 10 cl d’huile d’olive
  • Poivre 5 baies
  • 3 os à moelle
  • 1 branche de romarin
  • Eventuellement : ail des ours

La recette pas à pas...

  • 1

    Couvrez les trompettes de la mort d’eau et laissez-les se réhydrater 2 à 3 h. Placez les filets dans un plat, arrosez-les d’huile d’olive et saupoudrez très généreusement de poivre 5 baises concassées. Laissez mariner 1 h minimum.

  • 2

    Préchauffez le four à 200° et enfournez les filets pour 30 minutes de cuisson environ. Placez 20 g de beurre dans 1 poêle. Quand il frissonne, jetez-y les cèpes nettoyés et coupés en quartiers et laissez-les dorer à feu vif en les retournant de temps en temps. Salez, poivrez et réservez-les au chaud, et remplacez-les par les trompettes égouttées en y ajoutant 20 g de beurre. Laissez cuire à feu doux 20 minutes. Salez, poivrez et mélangez-les aux cèpes.

  • 3

    Placez les os à moelle dans une casserole et couvrez-les d’eau froide. Portez à ébullition et laissez frémir environ 20 minutes.

  • 4

    Pelez et ciselez les échalotes, hachez l’ail. Faites-les fondre avec 20 g de beurre dans une casserole, déglacez avec le vin, ajoutez le romarin et laissez réduire au tiers. Filtrez et reversez dans la casserole. Malaxez 40 g de beurre avec la farine et ajoutez le tout à la sauce, salez, poivrez, remuez sur feu vif en fouettant. Ajoutez alors la crème fraiche. Sortez la moelle des os et réservez au chaud.

  • 5

    Sortez les filets du four, déglacez le plat avec un trait de vin rouge et versez ce jus dans la sauce. Découpez les filets en tranches épaisses. Placez les tranches au centre d’un plat, couvrez de morceaux de moelle et entourez de champignons. Arrosez de sauce. Servez bien chaud.

Le conseil de julie

« Ajoutez un peu de baies de genièvre concassées dans la marinade et dans la sauce. Pierre, le mari de Janine, qui chasse le sanglier, conseille de choisir une bête jeune d’environ 30 kg pour que la viande soit plus tendre. Janine ajoute une cuillère à café d’un mélange de son cru: une pâte d’ail des ours. Les feuilles de la plante sont mixées et réduites en pâte avec un peu d’huile d’olive, de sel et de poivre. »