Filets de loup aux agrumes de Dominique Le Stanc

Lavez tous les agrumes. Prenez 2 clémentines et coupez-les finement en rondelles puis faites-les sécher au four à 60°C sur une grille pour les déshydrater. Pressez les 3 autres clémentines pour le jus, réservez. Épluchez finement la peau de 2 oranges et 2 citrons à l’aide d’un zesteur, puis pelez à vif les 3 oranges et citron restants, levez les quartiers et réservez.

Préparez la sauce aux agrumes : dans une casserole, faites revenir sans coloration l’oignon, l’ail émincé, le thym et laurier. Ajoutez la peau des oranges et du citron, puis déglacez au vin blanc et au jus de clémentine. Laissez cuire doucement à couvert pendant 10 minutes, puis incorporez les quartiers de citron et d’orange délicatement. Laissez cuire encore 5 minutes, liez le jus à l’huile d’olive et ajoutez-y les pluches de coriandre. Réservez.

Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre en robe des champs, avant de les éplucher et de les écraser avec un peu d’eau (ou bouillon de légumes) et de l’huile d’olive. Salez et poivrez.

Coupez le loup en 12 filets, salez poivrez et faites-les saisir à la poêle côté peau. Placez les filets sur une plaque de cuisson et enfournez-lez à 220°C pendant 6 minutes environ.

Dressez au centre de l’assiette les pommes de terre écrasées, disposez dessus le filet de loup, versez de la sauce autour et déposez sur le poisson une tranche de clémentine séchée ainsi que quelques pluches de coriandre. Servez aussitôt.