Foie de tremble de Daniel Massé

Ingrédients

  • 2 foies de tremble
  • 1 quart de vin blanc
  • 1 oignon
  • 1 blanc de poireau
  • 1 branche de céleri
  • 4 gousses d'ail écrasées
  • 1 bouquet garni
  • 12 g de gros sel,
  • 5 g poivre en grains
  • 2 CS d'huile d'olive
  • 1 CC de vinaigre de vin
  • 1 branche de persil
  • 5 brins de ciboulette

La recette pas à pas...

  • 1

    Épluchez l’oignon, lavez le poireau et le céleri, puis émincez-les. Faites-les suer avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une casserole environ 5 minutes à feu doux.

  • 2

    Épluchez et écrasez l’ail, ajoutez-le, puis mouillez avec le vin blanc et 75 cl d’eau. Faites cuire pendant 15 minutes avec le gros sel, le poivre en grains et le bouquet garni.

  • 3

    Mettez les foies de tremble dans le court-bouillon à léger frémissement pendant 10 minutes, retirez-les et laissez refroidir, puis entreposez au réfrigérateur au moins 2 h.

  • 4

    Pour le dressage, coupez les foies de tremble en tranches dans les assiettes, arrosez légèrement d’huile d’olive et de quelques gouttes de vinaigre, puis parsemez de ciboulette et de persil. Accompagnez de toasts de pain tièdes.

Le conseil de julie

« Vous pouvez également ajouter quelques gouttes de citron. En accompagnement, servez des pommes de terre tièdes de l’île de Ré en robe des champs. »