Foie gras frit, poché et fumé au foin de Fabrice Idiart

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Temps de préparation45 min
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Temps de Cuisson12 à 14 minutes
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Temps de repos10 min
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Nombre de couverts8
Ingrédients
- 1 foie gras cru et ultra frais de 500 g, non deveiné
- 1 litre d’huile de tournesol
- 1 litre de bouillon de canard bien corsé
- 1 poignée de foin comestible
- 1 piment d’Espelette entier séché
- Fleur de sel
- Piment d’Espelette en poudre
- 5 cl de liqueur Izzara (ou chartreuse)
La recette pas à pas...
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1
Chauffez le bouillon à 80° dans une autre sauteuse. Ajoutez une grosse poignée de foin, couvrez et laissez infuser 5 minutes. Retirez le foin, ajoutez le piment coupé grossièrement et laissez frémir 10 minutes.
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2
Sortez votre foie du réfrigérateur et chauffez l’huile dans une sauteuse jusqu’à ce qu’elle atteigne 180°.
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3
Quadrillez le foie gras en surface avec un couteau bien affuté et plongez-le dans l’huile. Laissez-le dorer 1,5 minutes environ. Ajoutez la liqueur dans le bouillon. Quand le foie est bien doré, retirez-le puis plongez-le dans le bouillon frémissant. Laissez cuire 12 à 14 minutes.
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4
Egouttez le foie. Déposez un peu de foin dans un plat, couvrez-le d’une grille. Déposez le foie sur la grille et enflammez le foin à l’aide d’un chalumeau. Une fois la flemme éteinte, couvrez le foie et laissez reposer 5 minutes pour qu’il s’imprègne des arômes de la fumée.
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5
Tranchez le foie en tranches épaisses en suivant les entailles. Déposez-le dans une assiette sur laquelle vous aurez réparti un peu de fleur de sel et de piment d’Espelette. Déposez les tranches de foie gras dans l’assiette et saupoudrez-le de fleur de sel et de piment. Servez tiède.
Le conseil de julie
