Foie gras poché au vin épicé

Foie gras poché au vin épicé
© Julie Andrieu
  • Temps de préparation10 min
  • Temps de Cuisson5min + 1h
  • Temps de repos24 + 3 jours
  • Nombre de couverts6
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Ingrédients

  • 1 petit foie gras de canard de 500 g environ
  • 1 bouteille de vin rouge un peu corsé (type Minervois, Côtes du Rhône, Costières de Nîmes, Brouilly…)
  • 3 étoiles de badiane (+ 3 pour la décoration des assiettes)
  • 1 lamelle de zeste d’orange
  • 1 gousse de vanille ou 1 CC d’extrait de vanille liquide
  • 1 bâton de cannelle (éventuellement + 5 pour la décoration des assiettes)
  • 10 grains de poivre noir
  • 4 clous de girofle
  • 3 CS de sucre
  • 1 CC de sel fin
  • 1/3 CC de poivre noir fraîchement moulu

La recette pas à pas...

  • 1

    Coupez le foie en deux dans l’épaisseur. Retirez les nerfs et les veines apparentes, salez et poivrez au poivre moulu finement. Reformez-le et enroulez-le bien serré dans un torchon.

  • 2

    Dans une casserole juste à la dimension du foie, versez le vin et ajoutez les épices (3 étoiles de badiane et 1 bâton de cannelle seulement), le sel, le poivre en grains et 1 grosse cuillère à soupe de sucre. Portez à ébullition et laissez bouillir 5 minutes à feu doux pour que les épices dégagent leurs parfums.

  • 3

    Coupez le feu et plongez le foie instantanément. Le vin doit couvrir complètement le foie, rajoutez éventuellement un peu d’eau frémissante (sans la verser directement sur le foie). Couvrez et laissez reposer 1 h. Quand le liquide est tiède, égouttez et déposez le foie sur une assiette sans le déballer. Placez au frais.

  • 4

    Le lendemain, sortez le foie, déballez-le soigneusement et remballez-le dans du film alimentaire bien serré en pressant bien pour évacuer la graisse lâchée à la cuisson. Entreposez au moins 3 jours au frais avant de le servir pour qu’il se raffermisse et que sa saveur s’affine.