Foie gras poché en gelée de vin épicé

Foie gras poché en gelée de vin épicé
© JA
  • Temps de préparation30 min
  • Temps de Cuisson5 min
  • Temps de repos1h + 3 jours
  • Nombre de couverts6
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Ingrédients

  • 1 foie gras de canard cru de 600 g environ
  • 1 bouteille de vin rouge un peu corsé (type Minervois, Côtes du Rhône, costières de Nîmes, Brouilly…)
  • 3 étoiles de badiane (+ 3 pour la décoration des assiettes)
  • 1 lamelle de zeste d’orange
  • 1 gousse de vanille ou 1 CC d’extrait de vanille liquide
  • 1 bâton de cannelle (+ 5 pour la décoration des assiettes)
  • 10 grains de poivre noir
  • 4 clous de girofle
  • 3 CS de sucre
  • 1,5 CC de sel fin
  • 1/3 CC de poivre noir fraîchement moulu
  • 3 feuilles de gélatine     

La recette pas à pas...

  • 1

    Laissez le foie revenir à température ambiante. Coupez le foie en deux dans l’épaisseur et retirez les nerfs et les veines apparentes. Salez (avec 2/3 de cuiller à café de sel fin) et poivrez à la volée au poivre moulu finement, reformez-le et enroulez-le bien serré dans un torchon propre et fin.

  • 2

    Dans une casserole juste à la dimension du foie, versez le vin et ajoutez les épices, la gousse de vanille fendue et grattée, le zeste, 1 cuiller à café de sel, le poivre en grains et 1 grosse cuiller à soupe de sucre. Portez à ébullition et laissez bouillir 5 minutes à feu doux pour que les épices dégagent leurs parfums. Coupez le feu et plongez le foie instantanément. Le vin doit couvrir complètement le foie, rajoutez éventuellement un peu d’eau frémissante (sans la verser directement sur le foie).

  • 3

    Couvrez et laissez reposer 1 h. Quand le liquide est tiède, égouttez et déposez le foie sur une assiette sans le déballer. Placez au frais. Le lendemain, sortez le foie 30 minutes à l’avance. Déballez-le soigneusement et remballez-le dans du film alimentaire bien serré en pressant bien pour évacuer la graisse lâchée à la cuisson. Entreposez au moins 3 jours au frais avant de le servir pour qu’il se raffermisse et que sa saveur s’affine.

  • 4

    2 h avant de servir, plongez la gélatine dans l’eau fraîche. Filtrez le vin de cuisson (récupérez les étoiles de badiane et le bâton de cannelle). Versez 30 cl de vin dans une casserole, ajoutez 2 cuillers à soupe de sucre et une pincée de sel et portez à ébullition, coupez le feu et plongez la gélatine. Remuez et laissez tiédir. Posez les assiettes bien à plat sur le plan de travail, Versez une fine couche de vin pour les tapisser. Placez au froid et laissez prendre 3 h au moins.

  • 5

    Avant de servir, découpez le foie en tranches et posez-les sur les assiettes en les superposant légèrement.

  • 6

    Salez à la fleur de sel, poivrez au poivre noir et accompagnez de toasts de pain de campagne grillés.

Le conseil de julie

« Faites confire des échalotes dans le vin restant : faites chauffer le vin en y ajoutant 20 g de sucre, 3 cuillers à soupe d’huile d’olive et plongez 10 échalotes pelées. Laissez cuire 1 h à feu doux.
Vous pouvez aussi faire pocher des pruneaux 15 min à feu doux dans le vin.
Le foie est meilleur s’il est préparé 1 semaine à l’avance.
Utilisez un mouchoir ou un torchon très fin pour permettre à la chaleur de passer.
Placez les assiettes 30 minutes au congélateur avant d’y verser la gelée pour qu’elle prenne rapidement. »