Fraisier-jardin de Pâques

Préparez la crème mousseline : portez à frémissement lait et gousse de vanille grattée. A côté, fouettez jaunes d’œufs et sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez farine et fécule tamisées, mélangez au fouet. Versez 1/3 du lait sur le mélange sans cesser de fouetter, reversez dans la casserole, mélangez au fouet jusqu’à ce que la crème fasse des bulles de vapeur. A partir de là, mélangez encore 1 min, versez la crème sur 1 grande assiette, couvrez-la de film « au contact », laissez tiédir. Mettez au frais 30 min.

Sortez le beurre du frigo et préchauffez le four à 180°C ventilé.

Préparez la génoise : cassez les œufs dans le bol du batteur, ajoutez le sucre, fouettez jusqu’à ce que vous obteniez l’effet ruban : la préparation retombe du fouet en ruban en laissant 1 trace en surface pendant quelques instants. Ajoutez la farine tamisée en 2 ou 3 fois. Mélangez en soulevant la préparation avec 1 maryse. Beurrez, farinez 1 cercle à entremet de 22 cm de diam, déposez-le sur 1 plaque couverte de papier sulfurisé ou 1 Silpat. Versez la préparation. Elle ne doit pas dépasser la mi-hauteur car elle se développe pendant la cuisson. Enfournez, laissez cuire 20 min. Démoulez, laissez refroidir sur 1 grille.

Sortez la crème du frais. Elle ne doit pas dépasser 28°C. Travaillez-la au fouet pour l’assouplir. Faites pareil avec le beurre. Beurre et crème doivent avoir la même texture. Mélangez les 2 et fouettez 1 min.

Sirop : faites fondre le sucre dans l’eau dans 1 casserole. Retirez du feu, ajoutez sirop fraises, l’eau de fleur d’oranger ou la vanille.

Équeutez les fraises, réservez-en 8, coupez le reste en dés.

Coupez la génoise en 3 disques dans la hauteur. Mettez de côté celui du milieu, vous ne l’utiliserez pas. Disposez celui du fond sur 1 petit carton rond pour déplacer le gâteau, imbibez-le de sirop. Etalez la moitié de la crème. Couvrez avec les dés de fraises. Déposez l’autre disque, imbibez-le, couvrez le gâteau de crème sur le dessus + côtés. Mettez au frais 30 min.

Alternez fingers blancs/noirs sur le tour du gâteau. Décorez (fraises, œufs, Smarties etc.). Placez au frais, sortez 15 min avant de déguster.