Fricandeau à l’oseille de Didier

Dans une cocotte, versez de l’huile d’olive et faites revenir à feu vif les jarrets de veau sur tous les côtés.

Pendant ce temps, faites flamber le vin blanc jusqu’à évaporation totale de l’alcool puis ajoutez le bouillon de veau. Laissez réduire à feu doux.

Lorsque les jarrets sont bien dorés, réservez-les hors du feu puis tapissez le fond de la cocotte avec la couenne. Replacez les morceaux de viande par-dessus avec un demi pied-de-veau, les carottes coupées en rondelles et l’oignon clouté de girofle. Mouillez le tout de vin blanc et de bouillon de veau. Salez légèrement et portez à ébullition. Laissez bouillir à feu vif pendant 40 minutes, puis laissez mijoter 1 h à frémissement.

Lavez les épinards dans plusieurs eaux puis faites-les cuire à grande eau bouillante et salée 10 minutes. Egouttez-les une fois cuits.

Lavez l’oseille à plusieurs eaux et égouttez. Dans une grande poêle avec 1 cuillerée d’huile d’olive, Faites fondre l’oseille en remuant. À évaporation de l’eau, l’oseille est cuite. Salez légèrement. Mélangez l’oseille avec les épinards et ajoutez la crème fraîche. Réservez au chaud.

Quelques minutes avant la fin de la cuisson, poivrez assez fortement. La sauce doit être courte et gélatineuse.

Dressez les jarrets de veau sur un plat chaud de service, nappez la viande et servez la purée d’oseille et épinards en accompagnement.