Gambas au sabayon de pomme

Rincez les gambas à l’eau claire.

Versez le porto et 30 cl d’eau dans une casserole de taille moyenne. Ajoutez 1/2 cuiller à café de sel, puis plongez les gambas entières. Faites frémir, puis retirez immédiatement du feu. Couvrez et laissez tiédir.

Préparez le sabayon : mettez les jaunes d’œufs, le vinaigre de pomme, le sucre, 1/4 de cuillère à café de sel et 2 cuillères à soupe d’eau dans une petite casserole. Mélangez, puis laissez la préparation épaissir sur feu très doux, en fouettant jusqu’à l’obtention d’une mousse onctueuse. Retirez du feu et continuez de fouetter jusqu’au refroidissement.

Égouttez les gambas et décortiquez-les.

Répartissez-les dans des bols, nappez-les de sabayon, puis saupoudrez de sésame noir avant de servir.