Gardiane de taureau d'Alexandre

Ingrédients

  • 2 poireaux
  • 1 oignon
  • 200 g de lardons fumés
  • 200 g de couenne
  • 2 bonnes CS de farine
  • 140 g de double concentré de tomate
  • 1 bouquet de thym, laurier, romarin
  • 200 g d’olives noires dénoyautées
  • Huile d'olive
  • Gros sel
  • Poivre

Pour la marinade :

  • 2 kg de taureau de Camargue (morceaux de 40 à 50 g de collier, jarret et épaule)
  • 600 g de carottes
  • 600 g de fenouil
  • 400 g de céleri branche
  • 2 oignons
  • 3 clous de girofle
  • 2 gousses d’ail
  • 20 g de gingembre frais
  • 2 CS de miel liquide
  • 1 orange bio (pour le zeste)
  • 1 citron jaune bio (pour le zeste)
  • 1 à 2 bouteilles de vin rouge (côtes du Rhône, costières de Nîmes)

    Pour le beurre d'anchois :

    • 30 g de filets d’anchois
    • 100 g de beurre mou
    • 10 g de pastis

    Pour le riz :

    • 1 kg de riz (100 g par personne)
    • 2 CS d'huile d'olive
    • 1 grosse poignée de foin

    La recette pas à pas...

    • 1

      48 heures avant la cuisson (ou 24 heures si vous êtes pressé), préparez la marinade : taillez grossièrement les carottes, le fenouil et le céleri et placez-les dans un grand plat. Ajoutez les oignons piqués de clous de girofle, l’ail pelé et pressé, le gingembre pelé et râpé, le miel et les zestes d'agrumes (en évitant le blanc). Ajoutez les morceaux de viande, remuez et ajoutez la bouteille de vin (voire plus, il faut que la viande soit bien recouverte). Laissez mariner 48 heures au frais.

    • 2

      Le surlendemain, filtrez la marinade au-dessus d’un récipient avec une passoire. Récupérez les morceaux de viande et placez-les dans une autre cocotte avec de l’huile d’olive, versez la farine et faites revenir le tout pendant 5 minutes à feu moyen.

    • 3

      Pendant ce temps, dans une casserole avec un peu d'huile d'olive, faites fondre les poireaux et l’oignon émincés avec les lardons et la couenne. Une fois les légumes bien fondus, ajoutez-les dans la cocotte avec la viande et laissez dorer 2 minutes.

    • 4

      Ajoutez ensuite le concentré de tomate, le vin de la marinade, le reste de vin (s'il y en a), une poignée de gros sel, le poivre et le bouquet garni. Laissez mijoter à feu doux et à couvert pendant 1 h 30.

    • 5

      Ajoutez les légumes de la marinade dans la cocotte et laissez mijoter encore 1 h 30.

    • 6

      Préparez le beurre d’anchois : mixez le beurre mou avec les anchois et le pastis. Laissez prendre au froid au moins 20 minutes le temps que qu'il durcisse.

    • 7

      30 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez dans la cocotte les olives dénoyautées et le beurre d’anchois en petit morceaux.

    • 8

      Préparez le riz au foin : mesurez le riz et versez-le dans une cocotte-minute. Ajoutez le même volume d’eau, un peu de sel et l’huile d’olive. Placez le foin dans le panier vapeur et déposez-le dans la cocotte. Fermez la cocotte et mettez le feu au maximum. Dès que la vapeur s’échappe et que ça siffle, baissez le feu au minimum et laissez cuire 10 minutes. Servez le taureau avec le riz.

    Le conseil de julie

    « Remplacez le taureau de Camargue par du bœuf ou du sanglier.
    Utilisez des agrumes bio.
    Ne salez pas la marinade. Vous pourrez saler au moment de la cuisson. »