Concorde tout chocolat

Préchauffer le four à 140°C, chaleur ventilée.

Mélangez et tamisez le cacao avec le sucre glace. Fouettez 6 blancs d'œufs (environ 240 g) en neige. Dès que les blancs sont montés, incorporez 90 g de sucre semoule, en plusieurs fois et sans cesser de fouetter pour bien meringuer les blancs. Versez le tout dans un grand cul de poule puis incorporez, à la spatule, le mélange cacao-sucre glace.

Garnissez une poche à douille de la préparation avec un embout de 1 cm de diamètre. Placez au frais le temps de tracer 2 disques de 22 cm de diamètre sur 2 feuilles de papier sulfurisé. Déposez ces feuilles sur 2 plaques à pâtisserie ou sur des plaques de four. Dressez les disques de meringue à l’aide de la poche en commençant par le centre et en évitant de dépasser. Faites des bâtons de meringues avec le reste de préparation.

Enfournez et laissez cuire 2h. Surveillez la cuisson : la meringue ne doit pas roussir. Intervertissez les plaques pour obtenir une cuisson régulière. À la fin de la cuisson, les disques de meringue au cacao doivent pouvoir se détacher facilement de la plaque : le dessous ne doit pas être collant. Laissez refroidir.

Préparez la mousse au chocolat : faites fondre le chocolat à croquer au bain-marie puis ajouter le beurre en fouettant jusqu'à ce que le mélange devienne homogène. Versez dans un cul de poule puis Incorporer les 6 jaunes d'œufs. Montez les 8 blancs d'œufs en neige ferme, en ajoutant 20 g de sucre semoule quand ils sont déjà bien montés. Incorporez délicatement les œufs montés au mélange au chocolat.

Posez un disque de meringue sur une grille légèrement surélevée ou sur le plat de service. Étalez 1/3 de la mousse, déposez le deuxième disque. Recouvrez complètement le gâteau avec le reste de mousse, sans oublier les côtés. Cassez les bandes de meringues en tronçons de 3-4 cm et couvrez-en le pourtour du gâteau en les disposant à l’horizontal.

Placez le gâteau au froid pendant 2h minimum. Il se conservez 24h. Sortez la gâteau du frais 1h avant de le servir.

Faites fondre 150 g de chocolat de couverture puis laissez-le tiédir : quand il a atteint 28 à 30 degrés, étalez-le finement sur une plaque froide ou un marbre. Laissez refroidir. Faites glisser une spatule ou un couteau de façon à réaliser des copeaux. Décorez le dessus du gâteau de copeaux. Saupoudrez de cacao en poudre et de sucre glace.