Gigot d’agneau piqué d’anchois et flageolets aux olives

La veille, versez les haricots dans un grand saladier, couvrez d’eau (3 fois leur volume au moins), couvrez et laissez-les tremper dans l’eau froide toute la nuit.

Le lendemain, égouttez et rincez-les. Placez-les dans une casserole et couvrez-les de 2 fois leur volume d’eau froide, ajoutez 1 oignon pelé et coupé en deux et le bouquet garni. Laissez cuire 1 h à 1 h 30, selon leur fraicheur. Ils doivent être complètement cuits. Salez en fin de cuisson, égouttez et réservez.

Préchauffez le four à 180°C position ventilée. Sortez le gigot du réfrigérateur et enduisez-le de 3 CS d’huile d’olive, de piment, de sel et de poivre. Pelez l’ail et émincez-le très finement. Coupez les anchois en petits morceaux. Entaillez le gigot avec la pointe d’un couteau dans une douzaine d’endroits et enfoncez 1 ou 2 lamelles d’ail et d’anchois et un petit brin de romarin ou de thym dans chaque entaille. Placez-le sur la plaque du four et laissez cuire 45 minutes environ. Au bout de 20 minutes de cuisson, arrosez régulièrement de vin. Sortez du four. Augmentez le four à 250°C.

Retirez du four et entourez-le de papier d’aluminium. Laissez reposer 20 minutes. Récupérez la sauce et déglacez les sucs attachés à la plaque avec un peu d’eau ou de bouillon. Fouettez la sauce avec la moutarde et réservez.

Pendant la cuisson du gigot, dénoyautez les olives et coupez-les en 4. Hachez l’oignon et le lard en dés, faites-les fondre avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse. Salez, poivrez et ajoutez les haricots. Ajoutez quelques cuillères à soupe d’eau et un peu du jus de cuisson du gigot. Poivrez bien. Ajoutez un brin de romarin et les olives. Laissez mijoter 10 à 15 minutes.

Avant de servir, remettez le gigot dans le four très chaud pour qu’il colore 5 minutes. Découpez le gigot en tranches, servez avec les haricots et la sauce à part.