Gigot de 7 h aux légumes confits, en cocotte lutée
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Temps de préparation30 min
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Temps de repos30 min
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Nombre de couverts8
Ingrédients
- 1 gigot de 2,3 kg + parures ou os d’agneau (demandez au boucher de couper la souris et de la ficeler au gigot pour qu’il rentre dans votre cocotte)
- 1 petit bulbe de fenouil
- 3 carottes
- 1 branche de céleri
- 4 échalotes ou 6 oignons frais
- 30 cl de vin blanc
- 40 cl de bouillon de bœuf
- 1 gros bouquet garni
- 1 oignon
- 2 CS de cognac
- 3 CS d’huile d’olive
- 1 tête d’ail frais ou 3 gousses d’ail rose
- Poivre
Pour la pâte :
- 350 g de farine
- 15 cl d’eau froide
- 1 œuf
La recette pas à pas...
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1
Préchauffez le four à 210°C.
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2
Préparez la pâte du lut : dans un saladier ou un mixeur, mélangez la farine l’œuf et incorporez l’eau progressivement. Faites une boule, entourez-la de film et laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur.
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3
Choisissez une cocotte en fonte dans laquelle votre gigot ne sera pas trop serré (j’utilise la 35 cm de Le Creuset). Lavez et pelez les carottes, puis coupez-les en rondelles. Pelez le céleri et coupez-le en dés. Pelez et émincez l’oignon. Pelez les échalotes ou les oignons et laissez les entiers(e)s.
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4
Placez les parures dans la cocotte, sans ajoutez de matière grasse et faites-les rissoler au four sans couvrir pendant 15 minutes environ.
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5
Pelez et lavez le fenouil. Coupez-le en 4 dans la hauteur (sans retirer le cœur) puis chaque quartier en 2.
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6
Retirez les parures, baissez le four à 120°C (chaleur ventilée) et remplacez-les par le gigot. Ajoutez 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Faites dorer le gigot sur le feu sur toutes ses faces. Quand il est bien doré, arrosez-le de cognac et laissez évaporer.
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7
Remplacez le gigot par les légumes, ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et remuez bien pour les faire fondre légèrement. Ajoutez 1 cuillère à café de sel. Ajoutez le vin blanc, le bouquet garni, les gousses d’ail pelées et entières ou la tête d’ail juste coupée en deux et portez à ébullition. Laissez frémir 5 minutes. Incorporez le bouillon chaud et enfouissez le gigot, entouré de ses parures. Couvrez.
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8
Sortez le lut du frais. Farinez le plan de travail et étirez la pâte pour qu’elle fasse le tour de la cocotte. Humidifiez les bords de la cocotte et de son couvercle pour que la pâte adhère et placez le lut sur la cocotte pour qu’elle scelle l’ouverture. Enfournez et laissez cuire 7 h.
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9
Cassez le lut. Vous pouvez mettre le plat de côté et le réchauffer 30 minutes avant de passer à table. Si la sauce vous parait suffisamment réduite, servez le plat tel quel, sinon, égouttez le gigot et les légumes puis faites réduire le jus de cuisson sur feu vif avant de servir.
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10
Servez avec des jeunes pommes de terre bouillies ou cuites au diable.