Gnocchi, crémeux de tomate et crumble au parmesan

Préparez les gnocchi : plongez les pommes de terre non pelées dans une casserole d’eau froide salée et portez à ébullition. Laissez cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres, sans attendre qu’elles se défassent. Égouttez et pelez-les directement. Puis écrasez-les au presse-purée.

Versez la farine, le parmesan et la chapelure dans un cul-de poule pour une préparation à la main mélangez puis intégrez les pommes de terre écrasées Puis ajoutez l'oeuf et le sel. Travaillez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène (environ 45 secondes). Emballez-la dans du film alimentaire et laissez-la reposer le temps de préparer le reste.

Préparez le crémeux de tomate : émincez finement l’oignon et faites-le fondre à feu très doux dans une poêle avec l’huile, en mélangeant souvent et en couvrant le reste du temps. Salez. Il doit être très fondant.

Coupez les tomates en deux. Mettez-les dans la poêle pendant 7-8 minutes à feu moyen. Ajoutez les feuilles de basilic et laissez de nouveau à feu doux 4-5 minutes. Laissez refroidir, ajoutez le parmesan et mixez le tout à l’aide d’un blender puissant jusqu’à obtenir un mélange lisse. Filtrez la préparation à l’aide d’un chinois ou d’une passoire fine et réservez-la au frais.

Préparez le crumble : mélangez du bout des doigts la farine, le beurre et le parmesan dans un bol. Formez des petits morceaux de crumble du bout des doigts, disposez-les sur une plaque chemisée de papier cuisson. Réservez le tout au moins 10 minutes au frais.

Préchauffez le four à 170 °C (th. 5-6) en mode ventilé et enfournez la plaque de crumble pour 15-20 minutes. Laissez refroidir.

Coupez la pâte à gnocchi en quatre, formez des boules et faites-en rouler une sur un plan de travail abondamment fariné, à l’aide de vos deux mains, doigts écartés, pour obtenir un boudin régulier d’environ 50 cm de long. Farinez à nouveau le boudin et le plan de travail, puis découpez des gnocchi de 2 cm de long à l’aide d’une lame droite. Renouvelez l’opération avec les autres boules.

Faites cuire les gnocchi dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Lorsqu’ils remontent à la surface, égouttez-les à l’aide d’une écumoire.

Faites chauffer le beurre dans une grande poêle pour faire sauter délicatement les gnocchi pendant 1 ou 2 minutes. Coupez le feu et saupoudrez-les de parmesan râpé.

Faites griller les tranches de coppa ou de bresaola au four.

Dressez les assiettes : étalez le crémeux de tomate au fond, disposez les gnocchi au centre, émiettez le crumble, et décorez avec 2 feuilles de basilic et quelques tranches de coppa ou bresaola.