Guimauves de Noël

Plongez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Faites fondre le chocolat au bain-marie, quand il est bien liquide, versez-le dans les alvéoles du moule, retournez le moule dans tous les sens pour bien repartir le chocolat. Au pinceau, si besoin, faites remonter le chocolat jusqu’en haut des parois. Placez le moule au frais.

Préparez la guimauve : versez 20 g de sucre dans un bol. Dans une casserole, versez 230 g ajoutez 8 cl d’eau et le jus de citron. Portez à ébullition pour dissoudre le sucre puis laissez cuire sans oublier de mesurer la température du sirop.

Quand le sirop est à 105°C environ, commencez à monter les blancs en neige, quand ils sont déjà bien montés, ajoutez les 20 g de sucre pour les serrer. Continuez de fouettez quelques instants.

Égouttez à fond la gélatine. Quand le sirop a atteint 121°C précisément, coupez le feu. Ajoutez la gélatine dans le sirop et remuez. Versez immédiatement sur les blancs d’œufs en mince filet tout en continuant de le battre au fouet. Quand le sirop est totalement intégré, fouettez jusqu’à ce que les blancs soit refroidis mais encore suffisamment liquides pour être coulés dans les moules.

Versez la guimauve sur les alvéoles et lissez avec une spatule plate (ou un large couteau à lame droite) pour lissez le dessus. Mettez au frais 30 minutes au moins. Démoulez délicatement et décorez vos « barquettes » avec des oranges confites, des pistaches, des cranberries, des fèves de cacao concassées etc.