La beuchelle de Pierre

Ingrédients

  • 400 à 500 g de ris de veau

  • 400 à 500 g de rognons de veau

  • 300 g de champignons de paris

  • 25 cl de crème liquide

  • 2 CS de marc 

  • 50 g de beurre

  • Le jus d’1/2 citron

  • Sel et poivre

La recette pas à pas...

  • 1

    Couvrez d’eau fraiche le ris cde veau, ajoutez le jus d’1/2 citron et laissez dégorger 15 minutes au moins.

  • 2

    Lavez brièvement les champignons, coupez le pied et émincez-les en tranches épaisses.

  • 3

    Chauffez 10 g de beurre dans une grande poêle, versez les champignons et laissez-les rendre leur eau. Une fois l’eau évaporée, rajoutez 20 g de beurre et laissez-les dorer.

  • 4

    Dégraissez les rognons et coupez-les en dés de 3 x 3 cm. Déposez le ris de veau dans une petite casserole, couvrez d’eau, salez et portez à frémissement. Laissez frémir 3 minutes. Egouttez et pelez-les (retirez la fine pellicule qui recouvre la poche). Coupez-les en morceaux à peu près équivalents aux rognons.

  • 5

    Dans une grande poêle (évitez les revêtements non adhésifs qui ne fixent pas les sucs) faites chauffer 20 g de beurre. Quand il est noisette, versez les rognons. Laissez-les dorer à feu vif 2 minutes. Versez le marc, flambez puis égouttez les rognons et jetez le jus. Salez, poivrez, réservez.

  • 6

    Versez 20 g de beurre dans la poêle et faites y sauter 4 minutes les ris de veau. Salez, poivrez et ajoutez aux rognons.

  • 7

    Versez les viandes et les champignons dans une sauteuse, déglacez les sucs de la poêle en y versant la crème. Portez à ébullition et versez dans la sauteuse. Laissez mijoter 10 minutes. Servez bien chaud.

Le conseil de julie

« Pierre jette systématiquement le jus rendu par les rognons pour que leur saveur soit la plus douce possible. Je les ai mangés, c’est une preuve ! »