La pizza traditionnelle d’Alba Pezzone

Ingrédients

  • 320 g d’eau de Naples - l’eau de Paris conviendra très bien !
  • 10 g de sel marin fin
  • 8 à 10 g de levure fraiche de boulanger
  • 500 g de farine 00 (type Manitoba)

Pour la garniture :

  • 1 boîte de tomates San Marzano en conserves
  • Une dizaine de tomates confites en lanières
  • 1 mozzarella de bufflonne AOP égouttée
  • Huile d’olive
  • Quelques olives noire (type petite de Nice)
  • Feuilles de basilic

La recette pas à pas...

  • 1

    Versez l’eau dans une cuve (ou un saladier) et délayez-y le sel et la levure. Incorporez la farine progressivement, en pluie.

  • 2

    Pétrissez avec le plat de la main, en donnant de légers coups de poings qui se croisent, de manière à oxygéner, assouplir et lisser la pâte qui se forme petit à petit. Lorsque la pâte a absorbé la farine, sortez-la de la cuve et continuez de pétrir en la faisant claquer sur le plan de travail : étirez-la, soulevez-la, repliez-la sur elle-même. Au bout de 15 minutes de ce pétrissage énergique, la pâte n’est plus collante.

  • 3

    Pétrissez encore 10 minutes puis mettez la pâte en boule et entreposez-la dans un grand saladier (qui puisse la contenir une fois levée). Farinez légèrement. Filmez et laissez pousser dans un endroit sec et tempéré, à l’abri des courants d’air pendant 8 à 10h.

  • 4

    Une fois levée, sur le plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte aussi rapidement et aussi finement que possible : du bout des doigts, en élargissant le disque du centre vers l’extérieur.

  • 5

    Egouttez les tomates en conserve et ajoutez un filet d’huile l’olive. Mélangez. Garnissez votre pâte de 4 cuillères à soupe du mélange puis enfournez à 250°C pendant 5 minutes.

  • 6

    Sortez la pâte du four puis garnissez de mozzarella, de tomates confites et des olives puis enfournez de nouveau pendant 5 minutes. Ajoutez les feuilles de basilic à la fin et servez.