La Poitrine de veau farcie de Laurence

Ingrédients

  • 1 poitrine de veau de 1,5 kg environ, parée et fendue en deux dans l’épaisseur par votre boucher
  • 4 échalotes
  • 1 verre de ratafia (ou vin blanc)
  • 600 g de chair de porc hachée
  • 1 carotte
  • 1 gros oignon
  • 5 gousses d’ail
  • 300 g de mie de pain de campagne un peu rassie
  • 1 verre de lait
  • 2 à 3 œufs battus (selon leur taille)
  • 1/2 bouquet de persil
  • 10 g de sel et 2 g de poivre
  • 2 CS de graisse d’oie
  • 10 cl de fond de veau
  • 1 CS de maïzena
  • 1 bonne poignée de trompettes de la mort séchés

La recette pas à pas...

  • 1

    Trempez rapidement le pain dans du lait (il ne doit pas se déliter).

  • 2

    Chauffez le fond de veau et ajoutez la maïzena, remuez au fouet et réservez.

  • 3

    Passez les échalotes, l’ail, l’oignon, le persil et le pain au hachoir. Mélangez le tout à la viande ajoutez les œufs battus, le ratafia, le sel et le poivre. Farcissez la poitrine de ce mélange, roulez-la et ficelez-la comme un rôti.

  • 4

    Dans une grande cocotte, faites chauffer 2 cuillères à soupe de graisse d’oie, faites dorer le “rôti” sur toutes ses faces. Ajoutez le fond de veau, les champignons, couvrez et faites cuire 2 h au four à bois comme Laurence ou au four traditionnel, à 180°C.

  • 5

    Servez accompagné de haricots beurre revenus à la graisse d’oie et agrémentés d’un mélange de crème, d’œufs et de vinaigre doux (type pomme).

Le conseil de julie

« Le mélange d’aulx passé au hachoir peut être haché à la main ou au mixeur.
Laurence cuisine les trompettes sans les réhydrater car elle les cueille et donc les nettoie elle-même, mais ceux que vous achetez dans le commerce peuvent être terreux, il est préférable de les réhydrater pour que le sable se dépose. 
 »