Le bar en croûte de sel de Jean-Pierre

Préchauffez le four à 130°C (th 4 - 5). Retirez la plaque.

Taillez la queue du poisson, poivrez l’intérieur, farcissez-le des rondelles d’1/2 citron, des petites branches de thym et de 3 feuilles de laurier.

Dans un grand saladier, mélangez le gros sel, la farine, une cuiller à soupe de fleur de thym, 2 feuilles de laurier ciselées. Ajouter 160 g d’eau, 3 œufs entiers et 2 blancs d’œufs. Malaxez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Ajoutez un peu d’eau si nécessaire. Façonnez une boule et étalez-la au rouleau jusqu’à l’obtention d’un ovale qui permette d’enfermer le poisson en entier.

Déposez le poisson sur une moitié de la pâte, repliez la pâte sur le poisson, soudez les bords avec vos doigts mouillés. Le poisson doit être enfermé bien hermétiquement. Coupez l’excédent de pâte. Déposez le poisson sur la plaque recouverte de papier sulfurisé.

Enfournez et laissez cuire 1 h 30. Sortez du four, découpez la croûte à mi hauteur, dans l’épaisseur, avec un couteau pointu. Retirez la coque supérieure. La peau va être entraînée par la croûte.

Servez tel quel, accompagné d’une huile d’olive bien fruitée et de citron.

La croûte de sel, contrairement à la coque, ne pénètre pas l’intérieur, ni les chairs du poisson. Elle ne dessèche pas non plus la chair et elle est beaucoup plus facile à “casser”.