Le canard farci au foie gras de Lucie

Arrosez les pruneaux de floc et laissez mariner 3 h au moins.

Commencez par retirer la peau et les chairs du canard en tournant autour de la carcasse: cela s’appelle “retirer le manteau”. Pour cela, faites une entaille le long du bréchet et soulevez la peau tout en détachant les chairs de la carcasse avec la lame du couteau. Cassez ou coupez au ciseau à volaille les jointures des cuisses et des ailes. Faites de même de l’autre côté. Vous devez obtenir un morceau unique, sans entailles. Parez-le en coupant les morceaux de graisses exempts de viande, y compris le croupion. Retirez les petites boules jaunes qui sont situées dans le croupion et conservez-le ainsi que toute la graisse découpée.

Coupez cette graisse en tous petits dés et mettez-la à fondre dans une cocotte en fonte pouvant contenir le canard.

Pendant ce temps, dénervez le foie en retirant les plus grosses veines rougeâtres avec la pointe d’un couteau. Salez, sucrez et poivrez bien le foie de tous côtés.

Déposez le manteau côté chair dans la cocotte pour le saisir 5 minutes. Retirez de la cocotte et installez le foie au centre du manteau. Refermez celui-ci sur le foie. Ficelez de toutes parts. Faites dorer 15 minutes à la cocotte.

Préchauffez le four 100°C (th 3-4). Enfournez la cocotte couverte et laissez cuire 2 h 30.

15 minutes avant la fin de la cuisson, videz le maximum de graisse rendue à la cuisson et déglacez le jus de cuisson restant avec la marinade des pruneaux ainsi qu'un verre d'eau.

Grattez les sucs puis ajoutez les pruneaux dans la cocotte.

Servez découpé en tranches, accompagné des pruneaux.