Le lièvre de Beauce frotté au cacao et cuit dans l’argile par Frédéric Robert (chef de la Grande Cascade)

Ingrédients

  • 1 râble de lièvre
  • 1 kg d’argile
  • 10 gr de cacao en poudre
  • 1 sachet de marron sous vide
  • 1 épis de maïs
  • ½ de pot de moutarde de crémone
  • 100 gr de mascarpone
  • ½ botte de ciboulette
  • 2 tranches de brioche épaisse
  • Sel de cèleri
  • Un peu de vinaigre

Pour la sauce royale :

  • 1 kg d’os et parures de lièvre
  • 1 L de vin rouge
  • 1 oignon émincé
  • ½ poireau
  • 1 branche de céleri
  • Ail, thym et laurier
  • 100 gr de foie gras de canard
  • 1 cube de bouillon de volaille

La recette pas à pas...

  • 1

    Dénervez le râble puis assaisonnez-le en sel et poivre. Colorez-le au sautoir avec un filet d’huile d’olive des 2 côtés. Laissez refroidir et saupoudrez-le de cacao.

  • 2

    Préparez la sauce royale : Faites chauffez 2 cuillères à soupes d’huile l’olive dans une casserole assez large. Dorez les parures et les os de lièvre. Ajoutez la garniture coupée en gros morceaux et dorez l’ensemble. Déglacez avec le vinaigre. Faites réduire et ajoutez le vin rouge préalablement flambé.

  • 3

    Ajoutez le cube de bouillon de volaille et l’eau à hauteur des éléments. Faites cuire à feu doux pendant 1h30 en écumant. Faites réduire à consistance. Ajoutez le foie gras et mélanger délicatement à l’aide d’un fouet.

  • 4

    Rectifiez l’assaisonnement, ajoutez 1 noix de beurre et passez-la au chinois. Conservez-la au bain-marie.

  • 5

    Préparez le râble dans l’argile : Enveloppez le râble dans la feuille de papier sulfurisée comme un paquet cadeau. Etalez 2 abaisses d’argile de bonne taille. Enfermez le râble avec ces 2 abaisses en les soudant une à l’autre avec un pinceau trempé dans l’eau. Laissez à température ambiante.

  • 6

    Préparez la garniture : Portez une casserole d’eau à ébullition plonger l’épis de maïs 40 secondes le sortir le rafraichir puis égrenez-le.

  • 7

    Coupez les fruits de la moutarde crémone en petits cubes les rincer à l’eau froide et épongez-les bien.

  • 8

    Coupez les marrons en cubes. Chauffez la mascarpone dans une casserole. Ajoutez-y tous les éléments. Veillez à bien les incorporer dans la mascarpone. Rectifiez l’assaisonnement avec le sel de céleri. Toastez les brioches et ciselez la ciboulette.

  • 9

    Préchauffer le four à 200 °C. Enfournez le râble et faites-le cuire quelques minutes. Vérifiez la cuisson à l’aide d’une aiguille : plantez-la à travers le sarcophage. L’aiguille ne doit pas être plus chaude que notre propre température. Sortez-le et laissez-le reposer à température ambiante pendant 15 minutes.

  • 10

    Placez le râble sur un plat et cassez l’argile à l’aide d’un petit marteau à table. Tranchez le râble.

  • 11

    Dressez la garniture sur les toasts de brioche et parsemez la ciboulette. Servez la sauce bien chaude.