Le pâté pantin de Jean-Pierre Coffe

Ingrédients

  • 350 g de pâte feuilletée
  • 300 g de filet mignon de veau
  • 300 g d’échines de porc
  • 1 râble de lapin
  • 3 échalotes
  • 20 g de beurre
  • 1 CC de mélange d’épices (Jean-Pierre utilise un mélange rapporté de Madagascar, pour vous en approcher utilisez 3/4 d’une cuillère de 4 épices et 1/4 de curcuma)
  • 2 œufs + 2 jaunes
  • 15 cl de cognac
  • 15 cl de porto
  • 3/4 d’une CC de sel
  • Poivre du moulin

La recette pas à pas...

  • 1

    Coupez les viandes dans la longueur en fines tranches et recoupez ces tranches en deux dans la largeur de façon à obtenir de fines aiguillettes.

  • 2

    Pelez et ciselez les échalotes. Faites-les fondre avec le beurre à feu doux en évitant qu’elles ne colorent dans une casserole.

  • 3

    Dans un saladier, réunissez les viandes, les échalotes, les épices, 2 œufs, le sel et le poivre et remuez bien. Couvrez d’un film et laissez reposer 2 heures minimum.

  • 4

    Préchauffez le four à 180° C ventilé.

  • 5

    Etalez 2 abaisses de pâte feuilletée très finement de façon à former 2 carrés de 35 cm de côté environ. Déposez le premier carré de pâte sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Répartissez les lanières de viandes de façon à couvrir la pâte en laissant 7 cm de bord vierge de chaque côté. Humidifiez les bords à l’aide d’un pinceau mouillé. Couvrez avec l’autre abaisse de pâte et soudez les bords en pressant légèrement. Scellez bien en appuyant sur le pourtour avec les dents d’une fourchette.

  • 6

    Dans un bol, mélangez les deux jaunes d’œufs avec un peu d’eau et fouettez le tout. Badigeonnez la surface à l’aide du pinceau pour dorer la pâte, enfoncez une petite cheminée (en fer ou à l’aide d’un papier épais type Bristol) et enfournez. Laissez cuire 1 heure. Servez bien chaud avec une salade.

Le conseil de julie

« Ce pâté est encore meilleur si les viandes sont marinées une nuit. D’origine Lorraine, Jean Pierre, aime ajouter une migaine pour rendre la pâte plus onctueuse. Pour cela, fouettez 1 œuf avec 10 cl de crème liquide, salez, poivrez et versez dans la cheminée 10 minutes avant de retirer le pâté du four. »