Les boudins de brochet à l’angevine

Ingrédients

  • 2,5 kg d’écrevisses
  • 1 kg de chair de brochet
  • 400 g de blanc d’œuf
  • 25 cl de crème liquide
  • Sel et poivre

Pour la panade :

  • 70 g de beurre
  • 25 cl de lait
  • 7 échalotes
  • 25 cl de fumet de poisson
  • 5 cl de vin blanc d’Anjou
  • 5 cl de Cognac

Sauce :

  • 10 têtes d’écrevisse
  • 40 cl de crème liquide
  • Girolles de printemps
  • Carottes, oignons, branche de céleri
  • 1 bouquet garni
  • 1 CS de concentré de tomates
  • 1 L de fumet de poisson
  • 5 cl de Cognac
  • 25 cl de vin blanc d’Anjou
  • Sel et poivre

La recette pas à pas...

  • 1

    Préparez la farce à boudin : passez au mixeur la chair de poisson, les blancs d'œuf, le sel et le poivre. Ajoutez la crème liquide puis mixez encore avant de passer au tamis, réservez.

  • 2

    Préparez la panade : faites fondre le beurre et ajoutez la farine. Laissez cuire sans coloration 10 minutes et mouillez avec le fumet de lait (25 cl de lait + 25 cl de fumet). Mettez à cuire 3 minutes, assaisonnez et laissez refroidir.

  • 3

    Faites suer les échalotes ciselées finement, bien translucides et déglacez au vin blanc d’Anjou et au Cognac. Faites cuire à couvert quelques minutes.

  • 4

    Mélangez la mousse de brochet avec la panade et la réduction d’échalotes puis rectifiez l'assaisonnement.

  • 5

    Façonnez les boudins : étirez le papier film, couchez à la poche l'appareil, roulez dans le film de 4 à 5 tours et ficelez tous les 5 cm puis pochez 6 à 8 minutes à l'eau frémissante.

  • 6

    Pour la sauce d'écrevisse : faites revenir les têtes d'écrevisse au beurre moussant, ajoutez la garniture aromatique, 1 cuillérée à soupe de concentré de tomate et le bouquet garni. Déglacez au Cognac et ajoutez le vin blanc.

  • 7

    Mouillez avec 1,5 litres de fumet de poisson, faites cuire 30 minutes puis ajoutez la crème liquide, la sauce doit napper le tout, puis passez à l'étamine.

  • 8

    Dressez 3 boudins, 2 queues d'écrevisses rôties, les champignons sautés à la poêle et nappez de sauce très chaude.