Les boudins de brochet à l’angevine

Préparez la farce à boudin : passez au mixeur la chair de poisson, les blancs d'œuf, le sel et le poivre. Ajoutez la crème liquide puis mixez encore avant de passer au tamis, réservez.

Préparez la panade : faites fondre le beurre et ajoutez la farine. Laissez cuire sans coloration 10 minutes et mouillez avec le fumet de lait (25 cl de lait + 25 cl de fumet). Mettez à cuire 3 minutes, assaisonnez et laissez refroidir.

Faites suer les échalotes ciselées finement, bien translucides et déglacez au vin blanc d’Anjou et au Cognac. Faites cuire à couvert quelques minutes.

Mélangez la mousse de brochet avec la panade et la réduction d’échalotes puis rectifiez l'assaisonnement.

Façonnez les boudins : étirez le papier film, couchez à la poche l'appareil, roulez dans le film de 4 à 5 tours et ficelez tous les 5 cm puis pochez 6 à 8 minutes à l'eau frémissante.

Pour la sauce d'écrevisse : faites revenir les têtes d'écrevisse au beurre moussant, ajoutez la garniture aromatique, 1 cuillérée à soupe de concentré de tomate et le bouquet garni. Déglacez au Cognac et ajoutez le vin blanc.

Mouillez avec 1,5 litres de fumet de poisson, faites cuire 30 minutes puis ajoutez la crème liquide, la sauce doit napper le tout, puis passez à l'étamine.

Dressez 3 boudins, 2 queues d'écrevisses rôties, les champignons sautés à la poêle et nappez de sauce très chaude.