Saumon au miso à la plancha, “steaks” et taboulé de chou fleur

La veille, préparez la marinade au miso : dans une petite casserole, versez le mirin et le vinaigre de riz. Portez à ébullition et laissez frémir 20 secondes à feu doux pour oter l’alcool. Hors du feu, ajoutez le sucre, la pâte de miso, remuez pour diluer et versez dans un bol pour refroidir. Quand la marinade est froide, versez la dans un sachet plastique alimentaire hermétique, ajoutez les pavés de saumon, chassez l’air, fermez et déposez le sac au réfrigérateur. Laissez mariner 24 h en retournant le sac 2 ou 3 fois.

Le jour même, découpez 2 “oreilles” du chou-fleur à raz du pied. Gardez le centre, retenu par le pied et divisez le en 2 “steaks” qui doivent ressembler à un arbre. Faites de même pour le deuxième chou-fleur.

Préparez une marinade pour le chou-fleur : mélangez 4 c à soupe d’huile d’olive et les épices, salez légèrement et enduisez les steaks au pinceau de chaque côté. Laissez reposer au frais.

Coupez les oreilles des choux en gros morceaux et mettez les dans le mixeur. Mixez par à coups jusqu’à l’obtention d’une sorte de “semoule” de chou-fleur. Versez dans un plat creux.

Ciselez le bulbe des oignons, coupez l’avocat et le poivron en petits dés, ciselez la coriandre. Ajoutez le tout à la semoule de chou fleur, arrosez avec le jus d’un demi citron et râpez le zeste de l’autre demi citron au dessus de la salade. Ajoutez 2 c à soupe d’huile d‘olive, salez, poivrez et mélangez. Faites dorer les pignons (à la la plancha ou à la poêle) et ajoutez les à la salade, ainsi que quelques queues d’oignons ciselées et du basilic frais. Laissez reposer au frais.

Egouttez les pavés de saumon, rincez et séchez les. Gardez la marinade.

Déposez les steaks de chou-fleur sur la plancha à feu tres doux (100°C). Couvrez d’une cloche à plancha ou d’un papier d’aluminium et laissez cuire 10 minutes de chaque côté à feu doux (100°C), puis 5 minutes de chaque côté à feu vif (250°C), sans couvrir.

Pendant ce temps, faites reduire les 2/3 de la marinade sur feu vif. Elle doit épaissir légèrement mais rester fluide. Ajoutez 1 à 2 c à soupe de jus de citron selon le goût.

Allumez l’autre partie de la plancha à feu vif (250°C). Faites dorer les pavés de saumon 3 minutes de chaque coté puis 2 minutes côté peau.

Dans les assiettes, servez le taboulé de chou fleur, les steaks de chou et les pavés de saumon présentés sur le côté. Ajoutez des graines de moutarde marinées au vinaigre sur le saumon et quelques feuilles de basilic. Accompagnez de sauce.