Liégeois de tomates anciennes du chef Frédéric Martinez

Liégeois de tomates anciennes du chef Frédéric Martinez
© JA
  • Temps de préparation30 min
  • Nombre de couverts6
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Ingrédients

Pistou :

  • 1 botte de basilic
  • Ail
  • Pignons 
  • 15 cl d’huile d’olive
  • 20 g de poudre d’amande
  • 20 g de parmesan

Sablé olive tomate confite :

  • 200 g de farine
  • 125 g de beurre 
  • 4 g de sel

Emulsion mozzarella di Buffala : 

  • 1 mozzarella di Buffala Campana 
  • 80 g de crème liquide 
  • 40 g de mascarpone
  • Huile d’olive
  • 2 jaunes d’œufs
  • 70 g de parmesan
  • 1 CC d’olives séchées 
  • 1 CS de tomates confites

Salade de tomates anciennes : 

  • 2 tomates Green Zebra
  • 2 tomates Ananas
  • 2 tomates Noire de Crimée
  • 2 tomates Marmande
  • Huile d’olive « picholine »
  • Vinaigre de safran

La recette pas à pas...

  • 1

    Préparez le pistou : mixez ensemble les ingrédients secs. Monter à l’huile d’olive. Réserver au frais

  • 2

    Préparez le sablé : sablez le beurre avec la farine. Ajoutez le parmesan, le sel et les jaunes d’œuf. Terminez avec les tomates confites et les olives séchées. Réservez au frais. Chauffez légèrement la crème. Ajoutez le mascarpone et la mozzarella. Assaisonnez, mixez, passez au chinois. Refroidissez et mettez en siphon, gazez.

  • 3

    Préparez la salade de tomates : lavez et épépinez les tomates. Coupez-les, assaisonnez-les et réservez.

  • 4

    Dressage : disposez le pistou au fond des coupes, puis la salade de tomates. Formez une boule de sorbet tomate-poivron. Saupoudrez de sablé. Terminez avec le siphon mozza Décorer avec les feuilles de basilic frit et la tuile de parmesan.