Lotte au pamplemousse

Préchauffez le four à 200°C.

Pelez à vif le pamplemousse au-dessus d’une assiette creuse pour récupérer le jus. Détachez les segments, réservez et pressez le reste du fruit.

Faites revenir la lotte bien sèche 2 minutes pour la colorer dans une poêle avec l’huile d’olive. Pendant ce temps, émincez grossièrement les oignons avec un peu de leurs tiges. Ajoutez les oignons dans le plat de lotte, arrosez du jus de pamplemousse récupéré et du vin blanc, salez et poivrez. Enfournez 15 minutes.

Retirez le poisson et gardez-le au chaud, ajoutez le jus de citron vert dans le plat et faites réduire de moitié sur feu vif. Ajoutez une pincée de piment d’Espelette. Emincez les herbes. Ajoutez-les dans la sauce hors du feu, puis le beurre bien froid coupé en dés. Remuez pour émulsionner.

Retirez l’os de la lotte, découpez les filets en deux en biseau. Dans les assiettes, répartissez les segments de pamplemousse, un peu de sauce aux oignons, déposez les pavés sur les oignons côté coupé vers le haut et versez sur le poisson. Arrosez d’un large trait d’huile d’olive. Servez avec un tchelo (riz au safran) par exemple.