Loup à la niçoise de Dominique Le Stanc

Ingrédients

Pour le loup à la Niçoise :

  • 3,5 kg de filets de loup par portion de 100 gr
  • 100 gr de pissala
  • 400 gr de beurre
  • 3 kg de tomate pour coulis
  • 1 botte de basilic
  • 300 gr d’olives dénoyautées à l’huile
  • 300 gr d’oignons nouveaux
  • 5 gousses d’ail
  • 1 bouquet garni

Pour la garniture arlésienne :

  • 1,5 kg d’aubergines
  • 1,5 kg de courgettes trompette
  • 2 kg de tomates moyennes
  • 600 gr d’oignons nouveaux
  • 3 dl d’huile d’olive
  • 1 botte de thym

La recette pas à pas...

  • 1

    Dans une poêle, faites saisir les filets de loup côté peau, puis faites-les cuire four à 220°C pendant 15 minutes.

  • 2

    Préparez l’arlésienne : émincez les oignons nouveaux et disposez-les sur une plaque de cuisson avec un peu d’huile d’olive, de sel et de poivre. Recouvrez en plaçant les rondelles de courgettes, d’aubergines et de tomates. Ajoutez de l’huile d’olive, du sel, du poivre, de l’origan et du thym. Faites cuire au four à 220°C pendant 25 minutes environ.

  • 3

    Pendant ce temps, préparez le coulis de tomates : faites revenir les oignons émincés avec l’ail et le bouquet garni. Ajoutez les tomates émondées et coupées, faites cuire et réduire. En fin de cuisson, ajoutez les olives à l’huile et le basilic ciselé.

  • 4

    Préparez ensuite le beurre d’anchois : montez le beurre avec un peu d’eau et ajoutez le pissala, réservez.

  • 5

    Disposez un peu d’arlésienne sur le haut de l’assiette, le coulis de tomate au centre et disposez le filet de loup dessus. Terminez avec un trait de beurre d’anchois.