Magret en croute de pain de David

Ingrédients

  • 4 magrets de canard fermier de 400 g minimum
  • 1 Kg de pâte à pain maison
  • 500 g prunes d’ente mi-cuites artisanales ou de pruneaux d’Agen
  • Fleur de sel de Madagascar
  • Mélange de poivre blanc, vert et noir de Penja

La recette pas à pas...

  • 1

    Quadrillez le gras des magrets de canard au couteau sans couper la chair. Salez et poivrez les 2 faces. Faites cuire les magrets côté peau dans une poêle bien chaude pendant 5/7 minutes, selon l’épaisseur du gras, pour atteindre un gras croustillant gourmand (il doit rester une petite épaisseur). Dégraissez la poêle en mettant de côté la graisse de canard dans un bol. Retournez les magrets et faites-les cuire côté chair durant 1 minute. Laissez refroidir puis réservez.

  • 2

    Préchauffez le four à 210 °C (th.7).

  • 3

    Farinez légèrement le plan de travail et étalez la pâte à pain détaillée en 2 rectangles suffisamment larges pour accueillir les magrets. Déposez le premier rectangle de pâte à pain dans le fond d’un plat.

  • 4

    Dénoyautez délicatement les prunes d'ente, ouvrez-les en 2 et déposez-les de manière uniforme sur le gras grillé des 2 magrets.

  • 5

    Déposez le premier magret côté peau avec les prunes sur un premier rectangle de pâte à pain. Superposez le second magret chair contre chair avec le premier puis enveloppez l’ensemble avec le deuxième rectangle de pâte. Humidifiez et soudez les bords de pâte. Laissez cuire 17 à 20 minutes. Laissez reposer 5 minutes dans le four éteint et ouvert.

  • 6

    Découpez la croûte et servez les magrets en tranches épaisses avec des morceaux de pain imbibés de jus de cuisson et de chair de prune d’ente. Servez accompagné d’une galette de pommes de terre cuites dans la graisse de canard et salées à la fleur de sel de Madagascar et un petit mesclun.