Navarin d’agneau aux légumes primeurs de Julie

Navarin d’agneau aux légumes primeurs de Julie
© MP pour JA
  • Temps de préparation40 min
  • Temps de Cuisson1h30
  • Temps de repos1 nuit
  • Nombre de couverts8
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Ingrédients

Pour le navarin :

  • 1 épaule d’agneau coupée en morceaux réguliers de 5 cm de côté environ (si possible avec os)
  • 500 g de collier d’agneau coupé en morceaux
  • 500 g de poitrine d’agneau coupée en morceaux (avec os)
  • 2 tomates
  • 3 carottes
  • 2 oignons
  • 4 gousses d’ail
  • 1 bouquet garni (persil, laurier, thym)
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 2 CS d’huile d’olive
  • 20 g de beurre (ou 2 CC de graisse de cuisson du navarin)
  • 2 CC de gros sel

Pour la garniture de légumes, au choix et selon la saison :

  • 8 petits navets
  • 1 kg de petits pois
  • 2 jeunes courgettes
  • 3 oignons frais
  • 4 carottes fanes

La recette pas à pas...

  • 1

    Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans une très grande cocotte et faites dorer les morceaux de viande de tous côtés. Procédez en plusieurs fois pour ne pas les superposer.

  • 2

    Pendant ce temps, hachez en petits dés 3 carottes et 2 oignons. Écrasez les gousses d’ail pelées. Retirez la viande et remplacez-la par ces légumes. Faites revenir les carottes et les oignons.

  • 3

    Quand ils sont fondus mais pas dorés, ajoutez les tomates concassées et épépinées, arrosez de vin blanc et portez à ébullition. Rajoutez la viande, salez, poivrez bien, couvrez d’eau à hauteur, ajoutez le bouquet garni. Portez à ébullition. Couvrez et laissez cuire 1h à petits bouillons.

  • 4

    Égouttez la viande et faites réduire le jus de cuisson sur feu vif. Filtrez ce jus au-dessus de la viande et laissez tiédir avant de placer le tout au frais, idéalement une nuit.

  • 5

    Le lendemain, récupérez la graisse solidifiée à la surface de la sauce. Lavez et séchez les légumes de la garniture. Grattez les carottes, écossez les petits pois. Coupez les légumes en morceaux réguliers (pas trop petits) et écossez les petits pois.

  • 6

    Faites chauffer 1 cuillère à soupe de graisse de cuisson de la viande dans une grande sauteuse, déposez les carottes et les navets et enrobez-les, versez de l’eau à mi-hauteur, salez légèrement et couvrez. Laissez cuire jusqu’à mi-cuisson, ajoutez les courgettes et les oignons, et poursuivez la cuisson. 2 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les petits pois.

  • 7

    Pendant ce temps, réchauffez la viande dans sa sauce sur feu doux. Jetez un peu de persil ciselé dans la cocotte avant de servir. Servez la viande accompagnée de légumes et arrosée de sauce.

Le conseil de julie

« Variez les légumes en fonction de la saison et du marché : haricots verts, pois mange-tout, pointes d’asperges, carottes nouvelles, etc.
La recette peut être préparée le jour même si vous ne souhaitez pas dégraisser la sauce. Dans ce cas, remplacez la graisse de cuisson des légumes par du beurre.
Il est important que la cocotte soit très grande sinon cela vous obligerait à verser trop d’eau et les morceaux seraient entassés. »