Noisette d'agneau en croûte de Sésame du Chef Philippe Hardy

Ingrédients

Pour la noisette d’agneau :

  • 1 selle d’agneau
  • 500 g d’épinards frais
  • 400 g de pâte feuilleté
  • 4 crêpes salées
  • 40 g de pistache
  • 40 g de pignon de pain
  • 100 g de sésame
  • 120 g de beurre
  • Huile d’olive
  • Quelques brins de ciboulette
  • 4 feuilles de menthe
  • 2 échalotes
  • Cumin
  • Poivre et sel

Pour le jus :

  • 1 blanc de poireaux
  • 1 carotte
  • 2 oignons
  • 1 brin de thym
  • 20 g de concentré de tomate

La recette pas à pas...

  • 1

    Désossez la selle d’agneau et concassez les os. Epluchez et lavez les épinards puis faites fondre au beurre. Faites refroidir aussitôt.

  • 2

    Torréfiez les pignons de pain et pistache pendant 5 minutes à 180°C. Ciselez finement la ciboulette et les feuilles de menthe. Hachez finement les épinards, pignons de pain et pistache, ajoutez les herbes.

  • 3

    Saisissez l’agneau sur chaque face et assaisonnez. Réservez.

  • 4

    Placez les crêpes sur une planche, étalez uniformément les épinards. Posez la noisette au centre et repliez délicatement autour. Etalez la pâte feuilletée, enveloppez la noisette. Saupoudrez de sésame. Faites cuire à 180°C pendant 15 à 20 minutes.

  • 5

    Préparez le jus : passez au four les os concassés. Faites-les dorer.

  • 6

    Pendant ce temps, coupez les légumes en brunoise. Faites revenir les légumes à l’huile d’olive, ajoutez le concasser de tomate

  • 7

    Ajoutez les os et mouillez avec 1/2 litre d’eau. Réduisez à feu doux pendant 1 heure. Passez au chinois. Montez au beurre.

  • 8

    Coupez la noisette en tranches épaisses et dressez. Servez bien chaud.