Omelette aux huîtres d’Antoine Westermann

Ouvrez les huîtres. Récupérez leur eau après l’avoir filtrée pour en ôter le sable. Pochez-y les huîtres entières pendant 30 secondes à basse température. Filtrez et conservez le jus de cuisson.

Hachez au couteau les deux tiers des huîtres. Versez-les dans un bol. Ajoutez une cuillère à soupe de leur eau et une cuillère à soupe de crème.

Battez les œufs dans un cul de poule. Versez-les dans une poêle beurrée bien chaude. Touillez comme pour faire une brouillade. A mi-cuisson, ajoutez les huîtres hachées. Modelez l’omelette en repliant les bords vers l’intérieur.

Préparez la sauce en mélangeant le reste de l’eau des huîtres avec 2 cuillères à soupe de crème liquide et le jus de citron.

Pour le dressage, déposez sur le dessus de l’omelette les huîtres pochées entières, en alternance avec des croutons de pain cuits à l’huile d’olive ou au beurre comme Dumas, versez la sauce sur le tout, ajoutez quelques brins de persil et poivrez.