Oreilles de veau farcies de Thierry Marx

Ingrédients

  • 4 oreilles de veau nettoyées
  • ¼ de tête de veau nettoyée

Garniture aromatique :

  • 2 carottes
  • 1 poireau
  • ½ tête ail
  • 1 oignon
  • Bouquet garni

Sauce d’accompagnement :

  • 2 échalotes
  • 10 g de poivre « mignonette »
  • 1 botte d’estragon
  • 200 g de vin blanc
  • 150 g de vinaigre blanc
  • 1 CS de crème fraîche épaisse

Farce blanche :

  • 100 g de tête de veau bien cuit
  • 4 champignons bruns de Paris
  • 2 échalotes cuisse de poulet
  • 100 g de crème fraîche épaisse

Pour le dressage :

  • 50 g de maïs à popcorn
  • Huile de pépin de raisin
  • Fleur de sel
  • 3 brins de ciboulette
  • 1 feuille de sauge fraîche
  • 1 petite branche de thym

La recette pas à pas...

  • 1

    Préparez la viande : découpez les légumes de la garniture aromatique en petits dés, et découpez ¼ de la tête de veau. Faites cuire le tout dans une casserole à feu vif pendant 3 heures. Rajoutez les oreilles pour les faire cuire pendant 30 minutes, puis déposez-les tout de suite dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson. Décortiquez-les pour retirer le cartilage et ne garder que la chair.

  • 2

    Préparez la sauce d’accompagnement, façon béarnaise : mélangez les échalotes émincées, le poivre concassé et les queues d’estragon. Rajoutez le vinaigre et le vin, et faites réduire à feu doux jusqu’à réduction totale : il ne doit plus en rester une goutte. Une fois la préparation refroidie, rajoutez les pluches d’estragon ciselées et une belle cuillérée de crème fraîche.

  • 3

    Préparez la farce blanche : ciselez les champignons bruns et les échalotes, puis taillez le morceau de veau en tout petits cubes. Mélangez le tout avec la crème fraîche et réservez au réfrigérateur.

  • 4

    Récupérez l’oreille décortiquée et farcissez-la avec la farce blanche. Roulez-la à l’aide de film alimentaire et faites-y un petit trou au couteau pour éviter l’éclatement. Remettez-la à cuire pendant 10 minutes dans la cuisson de la tête de veau.

  • 5

    Dans une casserole, faites revenir le popcorn avec de l’huile de pépin de raisin en remuant continuellement puis égouttez sur du papier. Assaisonnez à la fleur de sel.

  • 6

    Pour le dressage, faites revenir l’oreille de veau farcie et roulée dans une casserole avec un fond de veau puis placez-la tout de suite dans une assiette creuse, agrémentez d’un bouquet de thym, de sauge et de ciboulette, et râpez le popcorn à l’aide d’une mandoline sur le dessus.

Le conseil de julie

« Dégustez avec de la polenta crémeuse. »