Oreilles de veau farcies de Thierry Marx

Préparez la viande : découpez les légumes de la garniture aromatique en petits dés, et découpez ¼ de la tête de veau. Faites cuire le tout dans une casserole à feu vif pendant 3 heures. Rajoutez les oreilles pour les faire cuire pendant 30 minutes, puis déposez-les tout de suite dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson. Décortiquez-les pour retirer le cartilage et ne garder que la chair.

Préparez la sauce d’accompagnement, façon béarnaise : mélangez les échalotes émincées, le poivre concassé et les queues d’estragon. Rajoutez le vinaigre et le vin, et faites réduire à feu doux jusqu’à réduction totale : il ne doit plus en rester une goutte. Une fois la préparation refroidie, rajoutez les pluches d’estragon ciselées et une belle cuillérée de crème fraîche.

Préparez la farce blanche : ciselez les champignons bruns et les échalotes, puis taillez le morceau de veau en tout petits cubes. Mélangez le tout avec la crème fraîche et réservez au réfrigérateur.

Récupérez l’oreille décortiquée et farcissez-la avec la farce blanche. Roulez-la à l’aide de film alimentaire et faites-y un petit trou au couteau pour éviter l’éclatement. Remettez-la à cuire pendant 10 minutes dans la cuisson de la tête de veau.

Dans une casserole, faites revenir le popcorn avec de l’huile de pépin de raisin en remuant continuellement puis égouttez sur du papier. Assaisonnez à la fleur de sel.

Pour le dressage, faites revenir l’oreille de veau farcie et roulée dans une casserole avec un fond de veau puis placez-la tout de suite dans une assiette creuse, agrémentez d’un bouquet de thym, de sauge et de ciboulette, et râpez le popcorn à l’aide d’une mandoline sur le dessus.