Osso bucco de Julie

Ingrédients

Ingrédients :

  • 2 kg de jarret de veau (4 à 5 tranches épaisses : 5 à 6 cm, prises dans le jarret arrière)
  • 3 CS d’huile d’olive
  • 30 g de beurre
  • 2 à 3 carottes selon leur taille
  • 2 branches de céleri
  • 3 grosses tomates
  • Eau
  • 1 bouquet garni formé d’une feuille de laurier, d’une branche de céleri et de romarin

Pour la gremolata :

  • Le zeste d’1/2 citron non traité
  • 20 g de feuilles de persil plat
  • 1 petite gousse d’ail
  • 30 g de noisettes (si possible du Piémont)

La recette pas à pas...

  • 1

    Pelez les carottes, lavez le céleri, lavez les tomates et plongez-les dans une casserole d’eau bouillante pour les peler. Concassez-les, coupez en petits dés les carottes et le céleri.

  • 2

    Dans une grande cocotte, faites chauffer l’huile d’olive à feu assez vif. Déposez la viande et faites dorer les morceaux 5 minutes sur chaque face environ. Réservez.

  • 3

    Préchauffez le four à 160°C ventilé.

  • 4

    Remplacez la viande par les légumes en y ajoutant le beurre, salez et laissez fondre quelques minutes. Quand les légumes commencent à attacher, incorporez la viande, déposée en une seule couche, puis couvrez d’eau. Poivrez et salez généreusement et ajoutez le bouquet garni. Couvrez et enfournez. Laissez cuire 2h.

  • 5

    Retirez du four et laissez reposer, idéalement 1 nuit ou quelques heures, avant de réchauffer le plat. Si besoin, réservez la viande et faites réduire le jus de cuisson sur feu vif.

  • 6

    Au moment de servir, préparez la gremolata : hachez très finement au couteau le persil, le zeste de citron et l’ail. Torréfiez les noisettes dans une poêle. Quand elles sont bien dorées, frottez-les dans un torchon pour en retirer la peau, puis concassez-les en une pâte grossière au mortier. Mélangez les noisettes et la gremolata.

  • 7

    Servez l’osso bucco avec un risotto, saupoudrez de gremolata. Déposez la sauce à côté.