Parmentier de queue de bœuf à l’assiette

Séchez les morceaux de queue de bœuf et faites-les rissoler avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une cocotte en fonte sur feu vif. Préparez le fond de veau, mettez-le dans une casserole, ajoutez le vin et portez à frémissement.

Préchauffez le four à 160 ºC (th. 5/6). Épluchez la carotte, le poireau et l’oignon, puis émincez-les grossièrement. Épluchez et écrasez légèrement les gousses d’ail.

Retirez la viande de la cocotte et faites-y revenir les légumes et les gousses d’ail pendant 5 min. Déposez la viande sur les légumes, versez le cognac, ajoutez les herbes, les grains de poivre, une bonne pincée de sel, puis couvrez avec le fond de veau et le vin rouge. La viande doit être juste immergée. Portez à frémissement, couvrez et enfournez. Faites cuire pendant 2 h 30 environ ou jusqu’à ce que la viande s’effiloche facilement. À la fin de la cuisson, sortez la viande de la cocotte et faites réduire la sauce pour la rendre sirupeuse.

Lavez les pommes de terre sans les éplucher et faites-les cuire à l’eau salée ou à la vapeur pendant 20 à 35 minutes selon leur taille.

Effilochez la viande et retirez les parties trop fermes ou gélatineuses. Mettez-la dans un plat creux et ajoutez environ 15 cl de sauce. Rectifiez l’assaisonnement et réservez au chaud.

Faites chauffer le lait. Épluchez les pommes de terre encore chaudes et passez-les au moulin à légumes. Incorporez le lait chaud, le sel et le beurre froid en morceaux, puis mélangez. Répartissez la viande dans des assiettes creuses, couvrez de purée et servez.