Pâté en croute de Veau de Sylvain

Préparez la farce à pâté : dans un cul de poule, mélangez l’œuf entier, les raisins secs, les noisettes, le citron confit haché, le sel fin et les herbes préalablement hachées. Taillez les rognons et les ris de veau en petits morceaux ainsi qu’une partie (600 g) du quasi de veau en dés de 2 centimètres de côtés afin d’obtenir des morceaux dans la farce. Dans une poêle, avec de l’huile d’olive, saisissez les rognons et le foie de veau. Egouttez et laissez refroidir. Dégraissez la poêle, faites suer les oignons préalablement émincés, puis déglacez avec le vinaigre balsamique et le Cap corse rouge. Laissez réduire jusqu’à consistance sirupeuse et refroidir. Ajoutez au premier mélange (condiments) et mélangez.

Passez les viandes restantes au hachoir et mélangez le tout. Réservez pendant 6 h environ au frais avec un film alimentaire au contact avant utilisation.

Démarrez le montage du pâté : à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte brisée. Formez 4 rectangles : un de 40 cm de long sur 28 cm de large (pour les parois et le fond du moule), 2 rectangles de 10 cm de long sur 8 cm de large (pour les 2 extrémités du moule), ainsi que 1 rectangle de 44 cm de long sur 12 cm de large (pour le chapeau). Beurrez un moule et chemisez-le avec la pâte de façon à recouvrir tous les côtés.

Remplissez le moule de farce tout en tassant bien pour enlever les trous d’air. A l’aide d’un pinceau, humectez les bords du chapeau avant de le poser dessus de façon à recouvrir entièrement le pâté. Pincez les bords pour refermer l’ensemble hermétiquement. Formez 3 cheminées en papier aluminium sur le dessus du pâté pour la cuisson.

A l’aide d’un pinceau, badigeonnez de dorure (mélange jaunes d’œuf et crème battus) le dessus du pâté. Réservez pendant 1 h minimum au frais avant cuisson.

Faites cuire le pâté en croûte au four à 220°C sur une plaque chaude pendant 25 minutes. Baissez la température à 180°C et poursuivez la cuisson jusqu’à l’obtention d’une température de 48°C à cœur. A la fin de la cuisson, laissez refroidir le pâté sur une grille pendant 8 h minimum au frais.

Préparez la gelée du pâté : dans un faitout, ajoutez tous les ingrédients et portez à ébullition. Laissez cuire pendant 48 heures à frémissements en écumant régulièrement. Ajoutez de l’eau de temps en temps si nécessaire. Passez au chinois et laissez refroidir durant 12 heures minimum afin d’enlever l’excédent de graisse à la surface.

Le lendemain, faites couler la gelée dans les cheminées du pâté. Laissez reposer une demi-journée au frais minimum avant dégustation