Pâté en croûte feuilletée d’Isabelle

Ingrédients

La farce :

  • 750 g de porc et veau haché frais (2/3 de gorge et poitrine de porc, et 1/3 d’épaule de veau)
  • 1 échalote
  • 1 gousse d'ail
  • 1 bonne poignée de feuilles de persil plat
  • 1 belle branche de thym effeuillée
  • 40 g de pain de campagne rassis et réduit en chapelure
  • 1 œuf entier
  • 2 CC de sel
  • Quelques tours de moulin à poivre 5 baies
  • 3 petites escalopes de foie gras surgelé
  • 1 CS d'Armagnac
  • 1 tour de moulin de sel de Guérande
  • 1 tour de moulin poivre 5 baies
  • 1 belle pincée de 4 épices

Pour la pâte feuilletée :

  • 300 g de farine T55
  • 300 g de beurre demi sel coupé en dés et congelé
  • 150 g d'eau bien froide
  • 1 petit œuf battu
  • 1 CS de lait pour la dorure

La recette pas à pas...

  • 1

    Préparez la farce : veillez à avoir les mains parfaitement propres et mettez le haché dans un saladier. Hachez finement l'échalote, la gousse d'ail dégermée, le persil et le thym effeuillé et ajoutez le tout dans le saladier. Ajoutez également l'œuf entier, les deux cuillères de sel, la chapelure de pain, donnez quelques tours de moulin à poivre (3 à 4). Pétrissez le tout à la main et déposez-le sur une planche.

  • 2

    Façonnez-le en forme de bûche (on peut passer les mains sous l'eau froide, la farce ne collera pas) et faites une incision au couteau à lame lisse sur toute la longueur et assez profondément.

  • 3

    Insérez le foie gras surgelé (éventuellement le retailler pour qu'il puisse bien épouser toute la longueur). Versez sur le foie gras la cuillère d'Armagnac, donnez un tour de moulin de sel et un de poivre, saupoudrez de la pincée de 4 épices puis refermez bien la farce sur le foie gras en refaçonnant la bûche.

  • 4

    Déposez dans un cuit vapeur et faites cuire 45 minutes. Laissez ensuite totalement refroidir la préparation en la laissant s'égoutter dans son panier. Laissez reposer au réfrigérateur (on peut la faire la veille).

  • 5

    Préparez la pâte feuilletée : mettez dans le bol d’un robot la farine, le beurre congelé en dés et l'eau bien froide et mixez durant quelques secondes pour obtenir un crumble : on doit voir encore des petites pépites de beurre. Si vous ne possède pas de robot, mixez dans un hachoir à lame en acier les dés de beurre pour qu'ils soient réduits en pépites de beurre puis amalgamez avec la farine et l'eau rapidement à la main.

  • 6

    Mettez la pâte en boule rapidement puis étalez-la en un grand rectangle sur une épaisseur de 2 à 3 mm (on voit bien les petites pépites de beurre emprisonnées) sur un plan de travail fariné.

  • 7

    Roulez le rectangle de pâte en boudin sur sa longueur. Attrapez une extrémité du boudin et roulez le boudin sur lui-même afin qu’on obtienne une forme d'escargot.

  • 8

    Laissez cet escargot de pâte debout (ne surtout pas le coucher à plat), tapotez le dessus pour lui donner de l'assise puis étalez à nouveau en un rectangle de 2 mm d'épaisseur environ (pas plus de 3 mm). Attention, selon la chaleur de la pièce, il faut que la pâte soit toujours fraîche et ferme, sinon remettre à raffermir au frigo entre chaque étape).

  • 9

    Posez la farce bien froide du côté le plus bombé (donc retournée) au centre du rectangle de pâte puis rabattez un côté (dans la longueur) sur le dessus de la farce, coupez l'excédent de pâte pour que ce rabat arrive au milieu de la farce. Rabattez l'autre côté de pâte et coupez l'excédent en faisant chevaucher d'1 cm sur la partie déjà rabattue et en « collant » la jonction à l'aide d'un pinceau trempé dans l'eau froide. Repliez les extrémités de pâte sur les côtés en faisant un pliage style « papier cadeau » et rabattez sur le dessus (si trop de pâte, on coupe l'excédent), les « coller » à l'eau froide et appuyez-bien pour que tout adhère. Retournez l'ensemble, posez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

  • 10

    Taillez des petits décors dans les chutes de pâte feuilletée (avec les restes, vous pourrez faire des petits palmiers par exemple), les coller à l’eau.

  • 11

    Battez l'œuf pour la dorure, en ne mettant pas intégralement le blanc, avec le lait et dorer toute la surface du pâté avec un pinceau. Placez au réfrigérateur le temps du préchauffage du four à 210°C (chaleur traditionnelle) afin que la pâte se raffermisse bien à nouveau.

  • 12

    Avant d'enfourner, passez une 2ème couche de dorure. Enfournez à 210°C durant 15 minutes, puis baissez à 200°C et laissez cuire encore 35 minutes à 40 minutes : le pâté doit être bien doré. Laissez refroidir en déposant délicatement sur une grille.

  • 13

    Dégustez froid afin que le foie gras à l'intérieur retrouve sa structure ferme.