Pâte feuilletée au sarrasin (recette du chef breton Éric Jubin)

Sur le plan de travail, versez les farines, ajoutez le sel et 100 g de beurre en dés. Creusez un puits et ajoutez l’eau froide au centre. Mélangez et pétrissez pour obtenir une pâte homogène. Entourez-la pâte de film alimentaire et laissez-la reposer 24 h au réfrigérateur.

Etalez la pâte au rouleau pour former un carré de 30 x 30 cm. Disposez au centre un carré de 250 g de beurre froid (façonnez le à l’aide du rouleau) et repliez la pâte sur les 4 côtés pour envelopper totalement le beurre.

Etalez la pâte de nouveau en une bande de 50 à 60 cm de long et 1 cm d’épaisseur. Pliez cette bande en trois. Etalez de nouveau ce carré en rectangle de la même taille que le précédent, couvrez de film et placez au réfrigérateur 2 h.

Allongez de nouveau la pâte au rouleau sur 50/60 cm sur 1 cm d’épaisseur et pliez-la en 3 sur elle-même de façon à former un carré puis allongez le en bande à nouveau. Repliez-la en 3 pour former un carré. Entourez-la de film alimentaire et stockez-la au frais 1 h au moins.