Petits farcis niçois

Préchauffez le four à 170 °C (th. 5-6). Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une cocotte en fonte. Faites-y dorer le veau sur toutes ses faces.

Pendant ce temps, épluchez les oignons et l’ail, puis hachez-les grossièrement au mixeur. Déglacez les sucs de la viande avec le vin blanc, puis ajoutez le mélange aux oignons et le bouquet garni. Faites cuire sur feu moyen pendant 5 minutes. Ajoutez 1 cuillère à café de sel, poivrez et couvrez. Enfournez et faites cuire pendant 2 h en mélangeant une fois au cours de la cuisson.

Pendant ce temps, lavez les légumes. Coupez les aubergines en deux et badigeonnez-les d’huile d’olive. Déposez-les côté chair contre une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez et faites cuire pendant 20 minutes. Coupez les tomates en deux, épépinez-les, salez-les légèrement au sel fin et retournez-les sur une feuille de papier absorbant. Laissez égoutter le temps de préparer le reste.

Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition. Épluchez les petits oignons. Plongez-les avec les courgettes entières dans l’eau bouillante. Faites cuire pendant 10 minutes. À la fin de la cuisson, égouttez les légumes, coupez-les en deux et creusez-les. Conservez la pulpe de la courgette. Creusez les aubergines de la même façon et mélangez leur pulpe à celle des courgettes.

Hachez le pain et ajoutez-le à la viande dans la cocotte. Mélangez et prolongez la cuisson pendant 15 minutes. À la fin de la cuisson, retirez le bouquet garni et hachez le contenu de la casserole à la grosse grille (ou mixez-le) avec la pulpe des légumes.

Augmentez la température du four à 200 °C (th. 6-7). Farcissez les légumes de cette préparation, saupoudrez de chapelure, arrosez d’huile d’olive et enfournez. Faites cuire pendant 20 minutes.

Pendant ce temps, préparez la sauce. Épluchez les gousses d’ail et faites-les revenir avec l’huile d’olive dans une petite casserole. Ajoutez le concentré de tomate, 1/2 verre d’eau, le thym, le laurier, la harissa et le sucre. Couvrez et laissez mijoter pendant 10 minutes. À la fin de la cuisson, enlevez le thym et le laurier. Lavez le basilic, ciselez-le, ajoutez-le, puis mixez. Servez tiède avec les légumes.