Piquillos à la brandade de morue et coulis de poivron du Chef Frédéric Bousquet

Préparez les piquillos farcis : cuisez la pomme de terre au four à 210°C. Sondez-la avec un cure-dent, s'il n'y a plus de résistance, elle est cuite. Passez la chair de pomme de terre au tamis ou au presse-purée, réservez à température. Habillez le cabillaud et taillez-le en gros morceaux. Pochez départ à froid les morceaux de poisson avec de l’huile d’olive, du thym, du laurier, de l’ail et du gros sel. A début de frémissement, arrêtez le cuisson et laissez reposer 10 minutes. Égouttez dans une passoire, retirez les aromates. Travaillez la chair de poisson au batteur avec une feuille ou à la main et ajoutez-y la pulpe de pomme de terre. Rectifiez le tout avec de l’huile d’olive, rectifiez la consistance avec de la crème. Rectifiez l’assaisonnement avec du sel fin, de l’ail haché. Incorporez du persil haché ou de la ciboulette ciselée. Rectifiez à la toute fin avec du piment d’Espelette sans trop travailler. Débarrasser en poche à douille.

Préparez le coulis de piquillos : épluchez et émincez les oignons faites-les cuire à feu doux avec de l'huile d'olive. Egouttez et émincez les piquillos. Ajoutez-les aux oignons et laissez fondre. Nettoyer et émincer les poivrons et ajoutez-les au mélange. Ajoutez les gousses d'ail, le thym, le laurier, le paprika, le piment d'Espelette et assaisonner en sel. Ajoutez les tomates coupées en quatre et le riz, laissez cuire à feu doux. Remuez très régulièrement. Lorsque le riz est bien cuit, la préparation est prête. Retirez le thym et le laurier, mixez, puis passez à l’étamine pour une sauce plus fine. Rectifiez en sucre pour corriger l’amertume. Rectifiez l'assaisonnement en sel. Débarrassez et filmez au contact pour une utilisation ultérieure.

Réchauffez les puiquillos farcis au four vapeur ainsi que le coulis de piquillos dans une casserole. Avec un pinceau, badigeonnez les piquillos farcis d'huile d'olive. Dressez le coulis, déposez deux piquillos, finir avec les chips d’ail et des pluches de persil.