Pot-au-feu de queue de bœuf en aumônières de Laurent

Ingrédients

  • 1 queue de bœuf coupée et ficelée par le boucher
  • 6 navets
  • 3 carottes
  • 2 poireaux
  • 1 oignon
  • 2 clous de girofle
  • 1 chou vert
  • 2 échalotes
  • 70 g de beurre
  • 50 cl de jus de veau
  • 8 tranches fines de lard fumé
  • Crépine de porc
  • Persil plat
  • Poivre noir
  • Sel et gros sel

La recette pas à pas...

  • 1

    Épluchez les carottes, les navets et le poireau, puis taillez-les en gros morceaux. Placez-les dans une marmite avec la queue de bœuf. Rajoutez de l’eau et lancez la cuisson. Coupez l’oignon en deux, saisissez-le dans une poêle avec une noix de beurre, piquez-le avec les clous de girofle et placez-le dans la marmite. Laissez mijoter pendant 5 heures à feu doux.

  • 2

    Découpez le chou vert pour y prélever 8 belles feuilles. Lavez-les et blanchissez-les à l’eau bouillante pendant 2 minutes pour les assouplir. Passez-les tout de suite après dans de l’eau glacée.

  • 3

    Une fois cuite, récupérez la queue de bœuf et effilochez-la. Dans une casserole, faites suer les échalotes ciselées avec 50 g de beurre puis ajoutez la viande. Remuez bien et mouillez avec le bouillon de cuisson du pot-au-feu. Laissez mijoter quelques minutes.

  • 4

    Tapissez 8 cercles de crépine, retirez la côte des feuilles de chou et placez-les chacune dans un cercle. Garnissez-les avec le mélange viande-échalote, fermez les aumônières, tassez un peu, retournez-les et disposez-les dans une cocotte. Placez une noisette de beurre sur le dessus et un peu de bouillon. Enfournez pour 30 minutes à 190°C en arrosant régulièrement.

  • 5

    Pendant ce temps, saisissez les tranches de lard à la poêle pour obtenir une légère coloration.

  • 6

    Pour le dressage, disposez l’aumônière sur la partie supérieure de l’assiette, posez la tranche de lard sur l’aumônière et parsemez les petits légumes du pot-au-feu. Arrosez du bouillon réduit et agrémentez le tout avec quelques feuilles de persil plat frais.

Le conseil de julie

« Comme Laurent, vous pouvez ajouter une note truffée au bouillon : après la cuisson du pot-au-feu, récupérez 25 cl de bouillon et faites-le réduire d’environ 2/3 avec 75 cl de jus de veau. Dans une autre casserole, faites légèrement suer la truffe coupée en petits morceaux avec 30 g de beurre puis mouillez-la avec le jus réduit. Laissez mijoter quelques minutes puis dressez dans l’assiette au moment de servir. »