Pressé de volaille et pickles de légumes de Thierry Marx
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Temps de préparation30 min
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Temps de Cuisson1h30
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Temps de repos24h
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Nombre de couverts12
Ingrédients
- 1 volaille découpée (les 2 cuisses désossées sans peau, les suprêmes, les aiguillettes)
- Cognac
- 4 épices
- Sel, poivre
- 300 g de suprêmes de volaille
- 400 g de crème liquide
- 7,5 g de sel
- 15 g de poivre blanc
- 40 g de jus de truffe
- 1 tranche de foie gras de la surface du moule et de 2 cm d’épaisseur (facultatif)
Pour les pickles :
- 300 g de jus de betterave
- 500 g de sucre
- 200 g de vinaigre blanc
- 500 g d’eau de source
- 100 g vinaigre de riz
- 100 g de radis roses
- 100 g de radis red meat
- 100 g de radis noirs
- 100 g d’oignons grelots
- 100 g de betteraves
La recette pas à pas...
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1
Assaisonnez les cuisses et les blancs de volaille avec du sel, du poivre et du Cognac.
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2
Réalisez la farce en mélangeant suprêmes, la crème liquide, le sel, le poivre et le jus de truffe. Mixez et passez au tamis.
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3
Pour le montage : tapissez la terrine à l’aide d’un film alimentaire en le laissant déborder sur les côtés. Etalez successivement 1 couche de cuisses de volaille, 1 couche de farce fine, 1 couche de suprêmes, 1 couche de foie gras (facultatif), 1 couche de suprêmes, 1 couche de farce fine, 1 couche de cuisses de volaille. Refermez bien avec le film alimentaire.
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4
Faites cuire 1h30 au four vapeur à 70°C. Vérifiez la cuisson à cœur : elle doit atteindre 65°C. Laissez refroidir au frigo pendant 24h en disposant une presse (brique de lait par exemple).
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5
Pour les pickles de légumes : taillez tous les légumes à la mandoline. Réalisez la marinade en réunissant dans une casserole l’eau de source, le vinaigre de riz, le sucre, le vinaigre blanc, le jus de betterave pour colorer les légumes souhaités. Portez à ébullition, recouvrez les légumes de ce liquide bouillant, couvrez et laissez refroidir.
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6
Servez la terrine en tranches avec un peu de fleur de sel et dressez quelques pickles sur le côté pour décorer.
