Pressé de volaille et pickles de légumes de Thierry Marx

Ingrédients

  • 1 volaille découpée (les 2 cuisses désossées sans peau, les suprêmes, les aiguillettes)
  • Cognac
  • 4 épices
  • Sel, poivre
  • 300 g de suprêmes de volaille
  • 400 g de crème liquide
  • 7,5 g de sel
  • 15 g de poivre blanc
  • 40 g de jus de truffe
  • 1 tranche de foie gras de la surface du moule et de 2 cm d’épaisseur (facultatif)

Pour les pickles :

  • 300 g de jus de betterave
  • 500 g de sucre
  • 200 g de vinaigre blanc
  • 500 g d’eau de source
  • 100 g vinaigre de riz
  • 100 g de radis roses
  • 100 g de radis red meat
  • 100 g de radis noirs
  • 100 g d’oignons grelots
  • 100 g de betteraves

La recette pas à pas...

  • 1

    Assaisonnez les cuisses et les blancs de volaille avec du sel, du poivre et du Cognac.

  • 2

    Réalisez la farce en mélangeant suprêmes, la crème liquide, le sel, le poivre et le jus de truffe. Mixez et passez au tamis.

  • 3

    Pour le montage : tapissez la terrine à l’aide d’un film alimentaire en le laissant déborder sur les côtés. Etalez successivement 1 couche de cuisses de volaille, 1 couche de farce fine, 1 couche de suprêmes, 1 couche de foie gras (facultatif), 1 couche de suprêmes, 1 couche de farce fine, 1 couche de cuisses de volaille. Refermez bien avec le film alimentaire.

  • 4

    Faites cuire 1h30 au four vapeur à 70°C. Vérifiez la cuisson à cœur : elle doit atteindre 65°C. Laissez refroidir au frigo pendant 24h en disposant une presse (brique de lait par exemple).

  • 5

    Pour les pickles de légumes : taillez tous les légumes à la mandoline. Réalisez la marinade en réunissant dans une casserole l’eau de source, le vinaigre de riz, le sucre, le vinaigre blanc, le jus de betterave pour colorer les légumes souhaités. Portez à ébullition, recouvrez les légumes de ce liquide bouillant, couvrez et laissez refroidir.

  • 6

    Servez la terrine en tranches avec un peu de fleur de sel et dressez quelques pickles sur le côté pour décorer.