Queues de lotte au pamplemoussee

Préchauffez le four à 200 °C (th. 7).

Pelez à vif le pamplemousse au-dessus d’une assiette creuse pour en récupérer le jus. Détachez les segments, réservez et pressez le reste du fruit.

Faites revenir la lotte bien sèche dans une poêle avec l’huile d’olive pendant 2 min à feu vif pour la colorer puis placez-la dans un plat.

Pendant ce temps, émincez grossièrement les oignons avec un peu de leurs tiges. Ajoutez-les dans le plat de lotte, arrosez avec le jus de pamplemousse récupéré et le vin blanc, salez et poivrez. Enfournez et laissez cuire pendant 15 min. Sortez le poisson du four et réservez-le au chaud. Versez la sauce dans une casserole, ajoutez-y le jus de citron vert et faites ré-duire quelques minutes à feu vif. Ajoutez une pincée de piment d’Espelette.

Lavez et émincez les herbes. Incorporez le beurre bien froid en dés dans la sauce. Émulsionnez la préparation au fouet puis ajoutez les herbes.

Retirez l’os de la lotte, découpez les filets en deux, en biseau. Dans les assiettes, répartissez les segments de pamplemousse et déposez le poisson par-dessus, côté coupé vers le haut. Versez un peu de sauce aux oignons sur les filets de lotte. Servez avec un tchelo (le riz au safran)