Ravioles à la courge et amaretti comme à Mantoue

Ingrédients

  • 2 sachets de pâte à raviolis chinois ou pâte maison (600 g de farine, 380 g d’eau bouillante, 1 pincée de sel environ)
  • 80 g de beurre
  • 80 g de parmesan râpé

 Farce :

  • 2 potimarrons moyens (2 kg), j’utilise la courge melonette de Vendée de mon jardin
  • 120 g de parmesan râpé
  • 80 g d’amaretti (petits biscuits secs italiens à l’amande amère)
  • 2 jaunes d’œufs
  • 1 CS de vinaigre balsamique
  • ½ CC de muscade râpée
  • 1, 5 CC de fleur de sel
  • Éventuellement : sauge fraîche

La recette pas à pas...

  • 1

    Préparez la pâte à raviolis si vous la faites maison : versez l’eau bouillante sur la farine petit à petit en remuant constamment à la cuiller ou à la baguette puis amalgamer dès que des grumeaux apparaissent, laissez reposer 1 h (pas plus de 6 h) à température ambiante, couvert filme alimentaire.

  • 2

    Préchauffez le four à 200°C sans ventilation. Lavez et coupez les potimarrons en 4 puis videz les graines et les filaments. Déposez-les sur la plaque couverte de papier sulfurisé et laissez cuire 1 h.

  • 3

    Mixez les amaretti, ajoutez le parmesan râpé, les jaunes d’œufs, le vinaigre, la muscade et le sel et mixez de nouveau jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

  • 4

    Laissez tiédir les potimarrons et prélevez la chair à l’aide d’une cuiller à soupe en évitant la peau. Écrasez grossièrement à l’aide d’un presse-purée (vous devez obtenir environ 900 g de purée). Mélangez cette pulpe au mélange précèdent. Laissez refroidir.

  • 5

    Coupez la pâte en 3 et étalez chaque morceau très finement au rouleau ou laminoir à pâtes. Coupez des carrés de 10 cm de côté. Garnissez 1 carré de pâte d’une cuiller à café de farce bien bombée (30 à 35 g), humidifiez les bords vierges, recouvrez d’un autre carré de pâte, évacuez l’air et scellez les deux carrés autour de la pâte en appuyant légèrement. Procédez ainsi pour toute la farce.

  • 6

    Faites fondre le beurre dans une casserole. Râpez 80 g de parmesan. Hachez très finement la sauge. Plongez les raviolis en plusieurs fois dans une grande casserole d’eau salée. Égouttez les 30 secondes après qu’ils soient remontés à la surface. Enrobez-les de beurre. Servez dans les assiettes, couvrez de parmesan râpé et de sauge hachée. Décorez avec quelques petites feuilles de sauge.

  • 7

    Déposez des petits tas de farce au centre des carrés de pâte, passez un peu d’œuf battu sur les bords et couvrez avec un autre carré, puis scellez. Faites-les cuire 3-4 minutes à l’eau frémissante. Déposez dans les assiettes et arrosez de beurre fondu, puis de parmesan râpé.

  • 8

    Vous pouvez aussi faire un beurre de sauge (éventuellement additionné de lardons fumés) et faire revenir les raviolis dans le beurre avec du parmesan râpé. Terminez en saupoudrant de parmesan râpé et de poivre concassé.

Le conseil de julie

« Si vous faites cuire votre potimarron au cuit vapeur ou à l’étouffée, pressez la purée dans un linge pour qu’elle ne soit pas trop aqueuse. »

Informations Complémentaires

Assurément l’un de mes plats favoris ! L’usage de la pâte à raviolis chinois peut paraître paradoxale pour une recette typiquement italienne mais j’adore le contraste de cette pâte légèrement élastique avec l’onctuosité sucrée-salée de la farce. Si vous trouvez la pâte toute prête se sera encore plus facile. Pour un dîner végétarien ou une entrée chic je vous assure un carton plein !