Raviolis œuf-ricotta comme Nancy Silvertone

Mélangez la farine, les œufs et les jaunes. Malaxez énergiquement 10 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène. Si elle vient à coller, farinez-vous légèrement les mains mais ne vous laissez pas tenter par l’idée de rajouter de la farine dans la pâte. Elle va devenir de plus en plus homogène au fur et à mesure du pétrissage. Farinez la boule et entourez de film. Laissez reposer au frais 45 minutes au moins (1 nuit maximum, après la pâte brunit).

Préparez la farce : dans un bol, mélangez la ricotta, le parmesan râpé, le sel, le sucre, la muscade. Façonnez 12 boulettes et déposez-les sur une grande assiette plane. Placez au frais.

Etirez des bandes fines de pâtes les plus larges possible. Etalez les sur une grande feuille de papier sulfurisé ou un linge fariné. Sur la moitié des bandes de pâte, déposez les boulettes bien espacées. Creusez-les avec une cuiller ou vos doigts et logez un jaune d’œuf au centre de chaque boulette. Poivrez légèrement.

Badigeonnez la pâte vierge de blanc d’œuf au pinceau et recouvrez d’une bande de pâte vierge. Scellez bien en évacuant l’air au maximum. Affinez les bords en appuyant dessus délicatement puis découpez-les à l’aide d’un emporte-pièce de 10 cm de diamètre environ. Entreposez les raviolis sur une plaque au réfrigérateur.

Préparez le beurre noisette de sauge : faites chauffer le beurre dans une poêle, ajoutez les feuilles de sauge. Coupez le feu quand les feuilles sont croustillantes.

Faites cuire les raviolis dans deux casseroles d’eau frémissante salée (n’en cuisez pas plus de 6 à la fois). Comptez 4 min de cuisson. Egouttez les et déposez-les dans les assiettes, arrosez de beurre de sauge, couvrez chaque ravioli d’une feuille de sauge ; saupoudrez de parmesan. Poivrez, servez en précisant de couper le ravioli en son milieu dès que possible.