Risotto alla milanese

Risotto alla milanese
© Guillaume Czerw
  • Temps de préparation40 min
  • Temps de Cuisson17 min
  • Temps de repos5 min
  • Nombre de couverts6
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Ingrédients

  • 300 g de riz rond à risotto (arborio, carnaroli, vialone nano)
  • 1 gros oignon blanc
  • 2 tranches d’os à moelle (ou 30 g de beurre)
  • 2 pincées de safran en filaments ou 2 doses en poudre
  • 15 cl de vin blanc
  • 80 g de beurre
  • 40 g de parmesan râpé
  • 1,5 l de bouillon de volaille
  • Sel et poivre

La recette pas à pas...

  • 1

    Placez le safran dans un bol, versez 2 cuillers à soupe de bouillon, mélangez et laissez macérer le temps de préparer la recette.

  • 2

    Hachez très finement l’oignon. Faites fondre 40 g de beurre dans une sauteuse, ajoutez l’oignon, salez, mélangez et laissez fondre à feu très doux en couvrant de temps en temps. Plongez les os à moelle dans de l’eau tiède et chauffez-la doucement en évitant le frémissement.

  • 3

    Égouttez les os quand la moelle est ramollie et retirez-la de l’os en l’enfonçant légèrement. Coupez-le en petits morceaux. Vous devez obtenir environ 2 grosses cuillers à soupe de moelle. Chauffez le bouillon.

  • 4

    Quand l’oignon est fondu mais pas coloré, ajoutez la moelle, remuez et laissez fondre. Incorporez le riz cru et enrobez-le de matière grasse.

  • 5

    Arrosez le riz de vin, remuez jusqu’à évaporation. Incorporez le bouillon bien chaud, louche après louche, en attendant que la précédente soit absorbée pour ajouter la suivante.

  • 6

    La cuisson dure environ 17 min, idéalement il faut remuer « sans cesse » pour que le riz libère un maximum d’amidon, mais « souvent » suffira.

  • 7

    Incorporez le safran et son bouillon à mi-cuisson. Goûtez régulièrement. Salez modérément et poivrez. Quand le riz st cuit mais encore al dente et bien humide, coupez le feu.

  • 8

    Ajoutez le reste du beurre bien froid en dés, le parmesan râpé sur le riz. Couvrez et laissez fondre 2 min. Retirez le couvercle, remuez et servez dans des assiettes plates en tapant sous l’assiette pour étaler le riz.

Le conseil de julie

« Il est possible de préparer le risotto à l’avance, en partie. Vous pouvez faire cuire le riz à mi-cuisson (10 min environ), puis l’étaler encore chaud sur une grande plaque pour stopper sa cuisson et le filmer lorsqu’il est froid. Puis vous pourrez le remettre dans la sauteuse afin d’achever la cuisson, avec du bouillon bouillant le moment venu.

Goûtez votre risotto régulièrement à partir de la mi-cuisson, pour vous assurer qu’il ne soit pas trop salé. Si c’est le cas, terminez avec de l’eau bouillante et non du bouillon.

Pour respecter les règles de l’art, servez votre risotto dans une assiette plate et tapez-la en-dessous pour étaler la préparation uniformément. »
Video Risotto alla milanese